Anti gaspi : de la créativité culinaire pour ne pas jeter le pain

Le géant du fast-food confronté à une concurrence acérée et à une érosion du marché, cède le contrôle de ses opérations en Chine, mais garde l’ambition d’accroître de 50% son réseau de restaurants franchisés dans le pays.

Le conglomérat chinois Citic et le fonds d’investissement américain Carlyle paieront jusqu’à 2,08 milliards de dollars (1,97 milliard d’euros) pour une participation de 80% dans la société qui administrera désormais la franchise McDonald’s en Chine continentale et à Hong Kong.

Avec cette transaction, McDonald’s se sépare des quelque 1.750 restaurants qu’il possédait en propre dans le pays: en les franchisant, il conserve une portion des ventes tout en réduisant drastiquement ses coûts opérationnels.

Citic contrôlera 52% de la coentreprise, Carlyle en prendra 28%, tandis que McDonald’s conservera 20% de l’entité, indique le communiqué commun, précisant que l’accord est valable pour vingt ans.

« En travaillant ensemble, nous allons débloquer une croissance encore plus rapide », a assuré le PDG de McDonald’s, Steve Easterbrook.

Les ressources financières de Citic et Carlyle « permettront d’étendre et de rénover les restaurants anciens, ce qui est très onéreux », abonde Ben Cavender, expert du cabinet China Market Research.

Le vendeur des « Big Mac » mise d’ailleurs sur l’ouverture de 1.500 restaurants supplémentaires en Chine sur les cinq prochaines années, sur fond d’essor de la classe moyenne et d’urbanisation galopante, et en visant les villes moyennes où il est moins présent.

Cela reviendrait à augmenter de moitié le réseau de restaurants actuel: fin 2016, la marque à l’arche dorée comptait au total environ 2.400 établissements en Chine populaire et 240 à Hong Kong, mais seul un tiers d’entre eux étaient franchisés.

Une salve de rivaux asiatiques –comme Dicos ou Kungfu– a prospéré, et la concurrence avec d’autres marques américaines (Subways, KFC) s’intensifie, à coups de coupons de réduction, d’ajout au menu de spécialités locales et d’options jugées plus saines.

Ils s’efforcent ainsi de séduire un public plus soucieux de sa santé et enclin, dans les grandes métropoles, à revenir vers des chaînes de style chinois (fondues, raviolis…) qui prolifèrent.

« Etant donné que McDonald’s est loin derrière KFC en nombre de restaurants en Chine, on peut s’attendre à voir (Carlyle et Citic) s’étendre de façon agressive et à investir massivement », observe M. Cavender, cité par l’agence Bloomberg.

Avec plus de 5.000 restaurants KFC et 1.600 Pizza Hut, Yum China (récemment séparé de sa maison-mère américaine Yum Brands) reste la première chaîne de fast-foods occidentaux du pays, non sans faire face également à un tassement des ventes.

Les revenus chinois de McDonald’s avaient par ailleurs plongé en 2014 en raison d’un retentissant scandale sanitaire. Le groupe avait dû suspendre ses ventes de nuggets et d’autres aliments en Chine, après avoir admis s’être fourni auprès de la filiale shanghaïenne du fournisseur américain OSI, au coeur d’une affaire de viande avariée qui avait traumatisé le public local.

Mais il s’agit d’une stratégie mondiale: face à un environnement ultra-concurrentiel et à une conjoncture morose dans la restauration américaine, McDonald’s s’était engagé dès 2015 à refranchiser 4.000 restaurants en trois ans pour conforter sa rentabilité, avec un fonctionnement moins gourmand en capitaux.

Il projette d’avoir à terme 95% de ses restaurants opérés sous franchise.
(AFP)

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Le journaliste et critique gastronomique Christian Millau, cofondateur du Gault et Millau et qui avait révolutionné la gastronomie française avec la Nouvelle cuisine, est mort samedi 6 août à l’âge de 88 ans, a déclaré lundi 8 août à l’AFP le directeur général du célèbre guide, Côme de Chérisey.

Après une carrière de journaliste qui l’avait vu travailler dans divers quotidiens, Christian Millau avait lancé en 1969 le premier guide Gault et Millau, avec son confrère Henri Gault, mort en 2000. Il avait été l’un des pères de la Nouvelle cuisine au début des années 1970, un mouvement qui a bouleversé les codes culinaires.

« Il a révolutionné le monde de la gastronomie en s’appuyant sur quelques chefs qu’il avait découverts, comme Michel Guérard et Joël Robuchon, et en lien étroit avec Paul Bocuse, en lançant en 1973 la Nouvelle cuisine, un manifeste qui a eu un retentissement mondial », a dit le directeur général du Gault et Millau.

Les préceptes de la Nouvelle cuisine, en dix points (« Tu ne cuisineras pas trop », « Tu utiliseras des produits frais et de qualité », « Tu allégeras ta carte »…) ont eu un effet considérable sur la pratique culinaire et donné naissance à la cuisine contemporaine.

« Ces commandements de la Nouvelle cuisine ont apporté un big bang dans l’univers de la gastronomie de l’époque. C’était alors une cuisine où les chefs n’étaient pas encore mis à l’honneur, très traditionnelle, avec des viandes plutôt faisandées, des sauces lourdes, de la crème du beurre… », a affirmé Côme de Chérisey.

Le Gault et Millau, deuxième guide gastronomique français après le Michelin, est distribué dans 12 pays.
(afp) »