Arnaud Donckele sacré « Cuisinier de l’Année 2020 » par Gault&Millau

Une surprise qui n’en est pas une ! Pour sa 50 ème édition, le guide Gault&Millau n’a pas élu un jeune talent, comme il l’avait fait en 2019 avec Alexandre Mazzia (restaurant AM à Marseille) et en 2018 avec Jean Sulpice (Auberge du Père Bise à Talloires, près d’Annecy). Il a distingué cette fois une tête déjà triple couronnée (par Michelin depuis 2013) et titulaire de cinq toques au Gault et Millau et de la note de 19/20 depuis 2016, Arnaud Donckele, chef du restaurant La Vague d’or à Saint-Tropez (Var).

Comme le reconnait Jacques Bailly, le nouveau patron du guide, le guide s’est demandé s’il fallait distinguer à nouveau un chef qu’il l’était déjà, et au plus haut niveau. « Arnaud Donckele est déjà bien installé, mais on doit encore plus valoriser ce talent, cette humilité, cette extraordinaire poésie de l’assiette », a-t-il justifié.

« Dans le monde de la cuisine, a-t-il encore expliqué, on va trouver plein de formats – les orthodoxes, les rigoureux, les précis, les hyper-créatifs – et puis il y a ce que j’appelle la poésie. Chez Arnaud Donckele, on est dans l’essence même du goût auquel tout le monde adhère ».

L’intéressé qualifie lui-même sa cuisine de « complexe », mais faite pour plaire à tout le monde. Il compare le principe de la conception de ses plats à un pot-au-feu où de nombreux ingrédients sont cuits les uns avec les autres pour la « quintessence du goût d’ensemble » mais où l’on retrouve toutefois la saveur non dénaturée de chaque élément.

Son plat culte est « le Chopin de liche façon Victor Petit », né d’une rencontre avec un pêcheur qui lui a fait goûter ce poisson dans un sandwich. Arnaud Donckele l’a sublimé en s’inspirant d’une salade inventée par un journaliste et critique gastronomique d’avant-guerre. Les sauces sont un élément fort de son identité culinaire, au point qu’elles vont définir les plats dans le restaurant Cheval blanc, qu’il compte ouvrir à Paris au printemps 2020.

Dans la catégorie pâtissier de l’année, le guide a récompensé Jessica Préalpato, du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, déjà consacrée cette année meilleure pâtissière au monde par 50 Best, et Max Martin du restaurant Yoann Conte. Les meilleurs sommeliers de l’année sont Laura Vidal, de La Mercerie, à Marseille, et Julien Meurillon de L’Arbre, à Montpellier.

Le nouveau trophée du « chef d’oeuvre de l’année » récompense, selon Jacques Bally, « la réussite collective » d’un restaurant. Il attribué au Louis XV, le restaurant d’ Alain Ducasse à Monte Carlo (3 étoiles Michelin). Il prime le travail d’équipe entre cuisine, salle, pâtisserie et sommellerie.

Autre lancement, la création de l’Académie. Dix chefs sont inscrits dès la première année pour leur rôle dans la promotion de la gastronomie française et l’éducation. Le guide leur accorde un statut définitif de « cinq toques d’or.»

Le guide France Gault&Millau 2020, sélectionne 3 200 tables. Disponible à partir du 7 novembre 2019, au prix de 29 euros. (avec AFP pour les citations de Jacques Bally et de Arnaud Donckele).

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Une surprise qui n'en est pas une ! Pour sa 50 ème édition, le guide Gault&Millau n'a pas élu un jeune talent, comme il l'avait fait en 2019 avec Alexandre Mazzia (restaurant AM à Marseille) et en 2018 avec Jean Sulpice (Auberge du Père Bise à Talloires, près d’Annecy). Il a distingué cette fois une tête déjà triple couronnée (par Michelin depuis 2013) et titulaire de cinq toques au Gault et Millau et de la note de 19/20 depuis 2016, Arnaud Donckele, chef du restaurant La Vague d'or à Saint-Tropez (Var).

Comme le reconnait Jacques Bailly, le nouveau patron du guide, le guide s'est demandé s'il fallait distinguer à nouveau un chef qu'il l'était déjà, et au plus haut niveau. « Arnaud Donckele est déjà bien installé, mais on doit encore plus valoriser ce talent, cette humilité, cette extraordinaire poésie de l'assiette », a-t-il justifié.

« Dans le monde de la cuisine, a-t-il encore expliqué, on va trouver plein de formats - les orthodoxes, les rigoureux, les précis, les hyper-créatifs - et puis il y a ce que j'appelle la poésie. Chez Arnaud Donckele, on est dans l'essence même du goût auquel tout le monde adhère ».

L'intéressé qualifie lui-même sa cuisine de « complexe », mais faite pour plaire à tout le monde. Il compare le principe de la conception de ses plats à un pot-au-feu où de nombreux ingrédients sont cuits les uns avec les autres pour la « quintessence du goût d'ensemble » mais où l'on retrouve toutefois la saveur non dénaturée de chaque élément.

Son plat culte est « le Chopin de liche façon Victor Petit », né d'une rencontre avec un pêcheur qui lui a fait goûter ce poisson dans un sandwich. Arnaud Donckele l'a sublimé en s'inspirant d'une salade inventée par un journaliste et critique gastronomique d'avant-guerre. Les sauces sont un élément fort de son identité culinaire, au point qu'elles vont définir les plats dans le restaurant Cheval blanc, qu'il compte ouvrir à Paris au printemps 2020.

Dans la catégorie pâtissier de l'année, le guide a récompensé Jessica Préalpato, du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, déjà consacrée cette année meilleure pâtissière au monde par 50 Best, et Max Martin du restaurant Yoann Conte. Les meilleurs sommeliers de l'année sont Laura Vidal, de La Mercerie, à Marseille, et Julien Meurillon de L'Arbre, à Montpellier.

Le nouveau trophée du « chef d'oeuvre de l'année » récompense, selon Jacques Bally, « la réussite collective » d'un restaurant. Il attribué au Louis XV, le restaurant d' Alain Ducasse à Monte Carlo (3 étoiles Michelin). Il prime le travail d’équipe entre cuisine, salle, pâtisserie et sommellerie.

Autre lancement, la création de l’Académie. Dix chefs sont inscrits dès la première année pour leur rôle dans la promotion de la gastronomie française et l’éducation. Le guide leur accorde un statut définitif de « cinq toques d’or.»

Le guide France Gault&Millau 2020, sélectionne 3 200 tables. Disponible à partir du 7 novembre 2019, au prix de 29 euros. (avec AFP pour les citations de Jacques Bally et de Arnaud Donckele). "
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Arnaud Donckele est né le 29 mars 1977 à Rouen. Après un apprentissage chez Goumard Prunier à Paris, il est formé par les chefs Michel Guérard et Alain Ducasse (au Restaurant Louis XV de Monaco et au restaurant Plaza Athénée de Paris) puis adjoint de Jean-Louis Nomicos au restaurant Lasserre à Paris. En 2008, à trente ans, Gault et Millau lui décerne quatre toques dans son guide France. En 2010, il décroche deux étoiles au Guide Michelin pour le restaurant La Vague d'Or à Saint-Tropez à la « Résidence de la Pinède » (devenu Cheval Blanc St-Tropez) de Saint-Tropez. La troisième étoile arrive en 2013. Donckele sera également à la tête du restaurant gastronomique de l'hôtel « Cheval Blanc Paris », ouvertureprévue en 2020. (source wikipédia)
L’ensemble de la nouvelle sélection Gault & Millau France 2020
Cuisinier de l’Année
Nouveau 5 toques
Nouveaux 4 toques
Directeur de salle de l’Année
Pâtissier de l’Année
Sommelier de l’Année
  • Laura Vidal et Caroline Loiselieux – La Mercerie (Marseille)
  • Julien Meurillon – L’Arbre (Montpellier)
Grands de demain
Le carré magique
Duo Chef & Artisan
  • Eric Fréchon et Rolland Feuillas, l’Epicure, hôtel Bristol (Paris)
Jeunes talents

Les 30 jeunes chefs sélectionnés au sein du nouveau guide « 109 », région par région.
Auvergne – Rhône Alpes

  • Adrien Zedda – Culina Hortus (Lyon)
  • Arnaud Laverdin – Sapna (Lyon)
  • Léo Deleuze-Lombard – Cozna (Annecy)

Bourgogne Franche-Comté

  • Aymeric Buiron – Cassis (Mâcon)

Bretagne

  • Yvann Guglielmetti – La ville blanche (Rospez, Côtes-d’Armor)
  • Aurélien Digne – La Fontaine aux Perles (Rennes)
  • Grégoire Foucher et Sybille Sellam – Bercail (Rennes)
  • Florian Dobès – Debriñ (Rennes)
  • Baptiste Fournier – L’Empreinte (Vannes)

Grand-Est

  • Ludovic Kientz – Au Gourmet (Drusenheim, Bas-Rhin)
  • Jean Kuentz – Maison Rouge (Colmar)

Hauts-de-France

  • Nicolas Choquet – Octopus (Lille)

Île-de-France

  • Clément Courtemanche – Hébé (Paris)
  • Thibault Loubersanes – Affinité (Paris)
  • Amandine Carreau – Noisette (Paris)
  • Matthias Marc – Substance (Paris)
  • Lise Deveix – Sadarnac (Paris)
  • Xavier Pincemin – Pincemin (Versailles)

Normandie

  • Clément Charlot – Fragments (Caen)
  • Brice Moncuit – Carabot (Cherbourg)

Nouvelle-Aquitaine

  • Léo Forget – Mets Mots (Bordeaux)
  • Florent Presse et Romain Le Gouillou – Bo-tannique (Bordeaux)
  • Thibault Guiet et Manon Garret – Nomade (Labarde, Gironde)
  • Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari – Maynats (Pau)
  • Flora Le Pape et Clément Guillemot – Choko Ona (Espelette, Pyrénées-Atlantiques)

Occitanie

  • Laurent Cherche – Reflet d’Obione (Montpellier)
  • Philippe Ramon – Souka (Aniane, Hérault)

Pays de la Loire

  • Guillaume Decombat – Sources (Nantes)
  • Nicolas Adamopulos (Angers)

Provence-Alpes-Côte d’Azur

  • Stéphane Garcia – L’Atelier des Saveurs (La Colle-sur-Loup, Alpes Maritimes)
  • Eric Maillet – Cédrat (Marseille)
L’Académie

10 académiciens qui réunissent trois critères :

  • Ils représentent, par leur longévité et leur carrière exceptionnelle, les plus beaux parcours pour Gault&Millau
  • Ils ont obtenu, durant au moins trente ans, au moins 17/20 et quatre ou cinq toques dans le guide Gault&Millau
  • Ils prennent encore aujourd’hui une part active dans leurs(s) restaurant(s)

Les membres de l’Académie bénéficient de la distinction « Toque d’Or » nouvellement créée et ne seront donc plus notés comme les autres établissements du guide :

  • Georges Blanc – restaurant Georges Blanc (Vonnas, Ain)
  • Alain Ducasse – restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris) et Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris (Monaco)
  • Pierre Gagnaire – restaurant Pierre Gagnaire (Paris)
  • Michel Guérard – Les Près d’Eugénie (Eugénie-les-Bains, Landes)
  • Marc Haeberlin – L’Auberge de l’Ill (Illhaeusern, Haut-Rhin)
  • Régis Marcon – restaurant Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, Haute-Loire)
  • Alain Passard – L’Arpège (Paris)
  • Guy Savoy – restaurant Guy Savoy (Paris)
  • Michel Trama – restaurant Michel Trama (Puymirol, Lot-et-Garonne)
  • Marc Veyrat – La Maison des Bois (Manigod, Haute-Savoie)

 Gault Millau, c’est 35 critiques pour tester les restaurants en France

 

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Restauration

Elior crée pour les PME des "Living rooms" connectées à ses 1200 cuisines

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Les titres restaurants qui dominaient jusque là le marché des PME auront désormais un concurrent de taille en France. Elior Group, l’un des leaders mondiaux de la restauration collective et de concession, se fait fort, en effet, d’offrir aux entreprises de 10 salariés et plus une offre de restauration sur mesure à un tarif ultra compétitif pour l’employé comme pour l’employeur : autour de 4 euros pour ce dernier (pour un repas à deux composantes entrée + plat ou plat + dessert), et de 5 euros pour son patron.

Comment Elior s’y prend-t-il ? En livrant quotidiennement des plats chauds ou froids préparés dans l’une de ses 1 200 cuisines en France, celles qui servent ses restaurants sous contrat. Une organisation déjà éprouvée dans la restauration scolaire : à partir d’une cuisine centrale concédée par une commune, l’entreprise fournit en repas des dizaines d’autres collectivités.

Mais pour livrer, encore faut-il commander ! Et c’est là que les nouvelles technologies numériques trouvent un nouveau domaine d’application. L’entreprise cliente de son concept de restauration sur le lieu de travail baptisé « The Living Room » est en effet connectée à l’ensemble du réseau de cuisines Elior.

Les entreprises clientes et leurs salariés accèdent ainsi via une plate-forme internet à une offre complète, du petit déjeuner au dîner à emporter, renouvelée quotidiennement. Pour le déjeuner par exemple, entre 9h30 et 11h30, les salariés commandent en ligne d’un PC ou d’un smartphone ou accèdent à leur restaurant connecté installé sur leur lieu de travail.

Entre 11h30 et 12 h, un chef Elior prépare les repas en cuisine, puis un équipier responsable Living Room livre dans la demi-heure les plats dans des lunchboxes réutilisables. Si le contrat prévoit, il s’occupera également du nettoyage de l’espace The Living Room. Celui-ci est articulé autour d’un meuble de service comprenant entre autres un frigo connecté qui permet de se restaurer au cours de la journée et d’emporter même des plats le soir.

Elior a de grandes ambitions sur ce marché de 140 000 entreprises de 10 à 250 salariés, estimé selon le groupe à 7 milliards d’euros, dont 5,5 milliards aujourd’hui préemptés par les titres restaurants. Dès le lancement officiel début juin, le concept The Living Room comptait déjà 50 entreprises clientes.

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Restauration

L'Umih lance les premières Assises de la Restauration "Chaud Devant"

Author la Rédaction HR-infosPosted on

Roland Heguy, président confédéral de l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) et Hubert Jan, président de la branche Restauration de l’UMIH, ont annoncé le lancement des Premières Assises de la Restauration « Chaud devant ! ». Objectif : élaborer des propositions pour la filière Restauration d’ici le 1er trimestre 2018. La mise en place d’un « chèque digital » pour la profession a été également annoncée.

Comment améliorer l’attractivité de la filière auprès des jeunes ? Comment prendre en compte les évolutions des nouveaux modes de consommation ? Comment simplifier la réglementation existante et s’assurer que tout le monde la respecte ? Comment utiliser le digital dans son entreprise ? Comment réduire l’empreinte carbone des restaurants ?

Pendant 4 mois, d’octobre 2017 à janvier 2018, les restaurateurs, représentant toutes les formes de la restauration commerciale (traditionnelle, rapide, cafétérias, chaînes), se réuniront à l’UMIH, pour répondre à ces questions autour de 5 groupes de travail, en collaboration avec le cabinet Gira Conseil
Ils restitueront leurs travaux au premier trimestre 2018.

Pour Roland Heguy, « la restauration française, sous toute ses formes, vit des bouleversements et des profonds changements accélérés par le digital. Les Assises devront être un lieu d’échanges et de débats et conclure sur des propositions pour répondre aux nouvelles attentes de nos clients. L’avenir de notre restauration, de ces 150 000 points de vente et près de 512 000 salariés, est en jeu. »

A l’occasion du rendu des travaux des Assises lors du 1er trimestre 2018, l’UMIH présentera la 1ère vague du baromètre « Attentes et satisfaction des clients de la restauration » que va mettre en place le Fonds de modernisation pour la restauration. Ce baromètre sera bi-annuel et permettra d’évaluer, quantitativement et qualitativement, la perception des attentes et des besoins, ainsi que la satisfaction et la réponse par les acteurs de la restauration aux grandes tendances de consommation.

Enfin, lors du Conseil d’Administration de l’Umih Hubert Jan a annoncé aux restaurateurs la réserve par l’Etat d’une enveloppe financière de 1,6 millions d’euros pour accompagner les professionnels dans leur transition numérique (création site web, formation réseaux sociaux, etc.) Les modalités de distribution et d’utilisation, ainsi que les dépenses éligibles doivent encore être débattus dans le cadre du Fonds de modernisation pour la restauration. (communiqué de presse Umih) »

Arnaud Donckele est né le 29 mars 1977 à Rouen. Après un apprentissage chez Goumard Prunier à Paris, il est formé par les chefs Michel Guérard et Alain Ducasse (au Restaurant Louis XV de Monaco et au restaurant Plaza Athénée de Paris) puis adjoint de Jean-Louis Nomicos au restaurant Lasserre à Paris. En 2008, à trente ans, Gault et Millau lui décerne quatre toques dans son guide France. En 2010, il décroche deux étoiles au Guide Michelin pour le restaurant La Vague d'Or à Saint-Tropez à la « Résidence de la Pinède » (devenu Cheval Blanc St-Tropez) de Saint-Tropez. La troisième étoile arrive en 2013. Donckele sera également à la tête du restaurant gastronomique de l'hôtel « Cheval Blanc Paris », ouvertureprévue en 2020. (source wikipédia)