Arnaud Donckele sacré « Cuisinier de l’Année 2020 » par Gault&Millau

Un coup de Marx et ça repart ! La première gare d’Europe, avec ses 200 millions de voyageurs annuels, ses 770 000 visiteurs et 2 100 trains quotidiens, a enfin une restauration assise digne de ce nom depuis l’ouverture de « L’Etoile du Nord ».

Après l’installation d’Eric Fréchon à Saint-Lazare, et avant celle annoncée pour 2019 d’Alain Ducasse à la gare Montparnasse, c’est au tour de Thierry Marx de concevoir la carte d’un buffet, gare du Nord à Paris, pour le compte du concessionnaire Lagardère Travel Retail France et du propriétaire SNCF Gares & Concessionnaire. Un buffet que Marx, en accord avec ses commanditaires, a voulu « populaire et qualitatif, et revisité de manière contemporaine », « accessible à tous les publics de la gare, et ce du petit-déjeuner au dîner ».

« L’Etoile du Nord », nommé ainsi en hommage au train qui reliait Paris à Bruxelles et Amsterdam dans les années 20 jusqu’au milieu des années 90, se compose d’une brasserie de 120 places assises, d’un zinc bar à vins de 60 places assises et d’un fournil point de vente à emporter. Toutes les préparations culinaires servies dans ces trois espaces seront réalisées sur place en cuisine et en pâtisserie. Y compris le pain et les viennoiseries.

La Brasserie et le Zinc proposent ainsi au déjeuner ou au dîner des plats concoctés sur place, à base de produits simples de petits producteurs, indiquait Thierry Marx, le médiatique chef du Sur Mesure, restaurant deux étoiles du palace parisien Mandarin Oriental.

Le prix des plats va de 7 euros pour des « poireaux vinaigrette et condiment à l’orange » à 38 euros pour un « filet de boeuf de 200 grammes, pommes frites béarnaise verte sous pression ». Le convive pourra déguster pour 19 euros un « Filet de canette à l’orange, endives caramélisées », un « Agneau confit, carottes, miel épicé au gingembre, ou encore des  » Quenelles de brochet gratinées, jeunes pousses de tétragone ». Il faudra compter 16 euros pour des « Tagliatelles à la moutarde à l’ancienne, jeunes pousses de tétragone » ou 35 euros pour » une entrecôte de boeuf 320 g ».

Quant au « Fournil », toute son offre salée et sucrée, issue de la boulangerie traditionnelle française, sera également fabriquée également sur place. A commencer par le pain.

Volet important humain du projet, l’Etoile du Nord sera aussi un lieu de formation travaillera en étroite formation avec les écoles de formation Boulangerie et Cuisine Mode d’emploi(s) créées par Thierry Marx. Ces centres qui oeuvrent pour l’insertion professionnelle chère au cuisinier permettent à leurs stagiaires d’acquérir en environ 12 semaines et gratuitement les compétences reconnues par la branche professionnelle et sont accompagnés vers l’emploi.

« L’idée est de ramener de l’artisanat, de la vie dans les gares », souligne Thierry Marx, qui participait 1 mois plus tôt au lancement de l’opération « Chefs de gare », une série d’ateliers, dégustations et marchés d’artisans organisés dans 19 gares de France jusqu’au 23 octobre.

« Pendant des années, on a vu arriver des enseignes qui ne transformaient plus grand chose, des kiosques où des gens ouvrent des sachets » tout préparés, estime-t-il, rappelant que dans les buffets de gare du siècle dernier « il y avait des gens qui faisaient des saucisses-frites, qui étaient bonnes! ».

A côté de cette brasserie, l’offre de restauration plus simple sera également renouvelée gare du Nord, souligne Patrick Ropert, directeur général de SNCF Gares et Connexions. Seront notamment installés un stand d’éclairs du pâtissier Christophe Adam, et une enseigne néerlandaise de nourriture à emporter « bio et locavore », La Place.

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Alexandre Couillon, chef du restaurant La Marine à Noirmoutier, a été sacré « cuisinier de l’année » par le guide Gault et Millau, dont l’édition 2017 introduit une nouvelle catégorie, « pop », récompensant une restauration décontractée.

Le chef de 40 ans, qui a repris en 1999 le restaurant saisonnier familial installé sur l’île, en a fait avec sa femme une table gastronomique, composant sa cuisine à base de produits locaux. Le poisson arrive directement du port situé en face du restaurant, les légumes proviennent du potager du chef, les huîtres sont fournies par un ostréiculteur sur place.

Nommé « grand de demain » en 2008 par le Gault et Millau, qui lui attribue dans l’édition 2017 quatre toques et la note de 18,5 sur 20, Alexandre Couillon a aussi vu sa table récompensée par deux étoiles au Michelin, et un documentaire de la série de Netflix « Chef’s Table » vient de lui être consacré.

Parmi ses plats signature, une huître noire pochée dans un bouillon de lard de Colonnata et d’encornets, nommée Erika en « pied de nez » à la marée noire qui a souillé les côtes vendéennes peu après son installation.

Au titre de cuisinier de l’année, il succède à Alexandre Gauthier, du restaurant La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais). « Super heureux de cette distinction », le Vendéen, père de deux filles, souligne que les débuts n’ont pas été aisés. « Rien n’est gagné, rappelle-t-il aussi. C’est une remise en question au quotidien ».

Le directeur de la rédaction du guide, Côme de Chérisey, explique avoir voulu récompenser un chef d’une « extrême sensibilité à son terroir ». « Il connaît les poissons et sait les cuisiner, même les plus modestes (…) Il fait du merlan un poisson de haute gastronomie! », poursuit le responsable du guide, saluant la capacité d’Alexandre Couillon à « sublimer le produit » et sa maîtrise des cuissons.

Le Gault et Millau, deuxième guide gastronomique français après le Michelin avec un tirage de 40.000 exemplaires, a sélectionné au total 3.800 tables dans son édition papier, dont les trois quarts en province. Mille d’entre elles font leur entrée dans le guide jaune, tandis que sa version digitale recense plus de 5.000 restaurants.

Parmi les lauréats de cette édition française publiée jeudi, « le sommelier de l’année » est Thomas Brieu (brasserie A 4 Temps à Carcassonne), tandis que « le pâtissier de l’année » est Nina Métayer (Grand Restaurant de Jean-François Piège à Paris), déjà couronnée de ce titre cette année par le magazine Le Chef.

Parmi les 29 « cinq toques », niveau maximal, trois chefs sont particulièrement distingués, avec la note de 19,5 sur 20: Arnaud Donckele (La Vague d’Or, Saint-Tropez), Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse dans l’Aude) et Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise, Tinqueux près de Reims), trois établissements également récompensés de trois étoiles Michelin.
Thierry Marx au Sur Mesure, restaurant du palace parisien Mandarin Oriental, et Marc Veyrat à la Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie) entrent cette année dans ce club restreint des cinq toques.

Nouveauté de cette édition, quelque 120 restaurants dans le guide papier (250 sur le site) sont sélectionnés dans une nouvelle catégorie baptisée « pop », qui récompense une offre de street food, cantines, bars à vin ou à cocktails… Le « trophée pop » revient à Mokonuts, coffee shop du 11e arrondissement parisien.

« On a aujourd’hui une incroyable diversité d’offre, qu’il s’agisse du palace, du bistrot, ou des jeunes qui se lancent dans une gastronomie très accessible », note Côme de Chérisey, qui a racheté en juillet le Gault et Millau, dont il était directeur général depuis cinq ans. Le guide a été lancé en 1972 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau, chantres de la « Nouvelle Cuisine ».
Le responsable se félicite du « dynamisme exceptionnel » des chefs, pourtant soumis à une pression sans précédent liée à une « addition de contraintes » dans un contexte économique difficile.

Pour le Gault et Millau, qui lance son application fin octobre, « le coeur de notre débat aujourd’hui c’est le web », souligne Côme de Chérisey. Le guide, présent dans 12 pays, prévoit de se développer encore à l’international, avec des éditions au Japon et au Canada, et un spécial Maroc à l’occasion de la COP 22 en novembre.

(avec AFP) »