Des salariés toujours plus "healthy – connectés !"

La France a fait le choix d’encadrer la composition nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire pour des raisons de santé publique (lutter contre le développement de l’obésité et du diabète), sachant leur importance dans l’alimentation des jeunes.

Or, si l’on en croit la dernière enquête d’UFC-Que Choisir menée dans 100 collèges et lycées (elle fait suite à celle conduite en 2013 sur 660 établissements), la grande majorité des cantines scolaires contournent la réglementation en vigueur et ne garantissent pas à leurs convives une qualité nutritionnelle suffisante.

Comment fonctionnent ces recommandations nutritionnelles ? Elles encadrent les plans de menus sur 20 jours consécutifs définis par les établissements, qui appliquent pour cel un double principe de fréquences d’apparition des aliments. D’une part des fréquences minimales d’aliments à favoriser dans l’alimentation des ados : crudités, poissons viande rouge non hachée, produits laitiers et fruits frais. D’autre part des fréquences maximales d’aliments à limiter en raison de leurs teneurs élevées en gras, en sel ou en sucre : entrées grasses, plats frits, desserts gras et desserts sucrés.

A ce premier stade, note l’association de consommateurs, les établissement suivent parfaitement ces recommandations. Au-delà même des normes. Les fréquences moyennes sur ces critères a minima et a maxima sont deux fois supérieures à ce qu’exige la réglementation.

Mais c’est au stade suivant, au stade opérationnel, que les recommandations ne sont plus appliquées : celui des menus avec choix, pratiqués par la grande majorité des cantines du secondaire. En effet, les choix de plats proposés présentent rarement une valeur nutritionnelle équivalente et vont donc à l’encontre des recommandations. Selon les spécialistes de Que Choisir, les menus avec alternatives orientent en effet les élèves vers des aliments de moindre intérêt nutritionnel, ou pire, vers des aliments à restreindre.

Et l’association de citer quelques exemple. Des crudités sont proposées en face d’entrées grasses de type friands ou charcuterie. Des nuggets opposées aux poissons, des cordons bleus au viandes crues non hachées. Des fruits frais sont mis en concurrence avec des gâteaux, des beignets ou des glaces. Du coup, dans la majorité des cantines, les convives peuvent ne rencontrer aucune crudité de la semaine ou aucune viande rouge non hachée.

Que Choisir demande par conséquent, dans le cadre des Etats Généraux de l’Alimentation, que les recommandations nutritionnelles officielles soient complétées pour rendre obligatoire des choix de valeurs nutritionnelles équivalentes. Proposer par exemple deux plats de poissons le même jour, et un choix de nuggets et de cordons bleus le jour suivant. Etc.

Des plans de menus reposant sur des choix nutritionnels équivalents sur un ou plusieurs composantes des repas seraient tout à fait réalisables, selon l’association, qui cite quelques exemples. Dans les Hauts-de-Seine et les Yvelines, les collèges publics proposent plusieurs fois dans la semaine des choix composés exclusivement de crudités et de fruits frais. De leur côté, le lycée Coulomb à Angoulême et les collèges desservis par l’unité de préparation culinaire du département des Alpes de Haute-Provence pratiquent le choix dirigé sur la plupart des composantes du repas.

Ces convives dirigés vers des repas nutritionnellement corrects mangent-ils moins, autant ou plus que les autres ? Aussi intéressante et utile soit-elle, cette étude souffre d’une limite : elle s’intéresse aux menus proposés, non aux plats choisis et consommés. Nous ne savons donc pas ce que les adolescents ont effectivement choisi et effectivement consommé et en quelles quantités. Le sujet d’une prochaine enquête terrain pour UFC-Que Choisir ?

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Bouillons japonais maison en immersion chez Kodawari Ramen, piloté par un ex pilote de ligne et un chef tokyoïte qui cultivent leur propre blé pour confectionner leurs nouilles (Palme d’Or). Poissons frais et Fish&Chips version street food chez Mersea, revisités par un double étoilé Michelin, Olivier Bellin (Palme d’Argent). Et enfin, bouillons asiatiques et pâtes aux blés anciens imaginées par le chef William Ledeuil et le boulanger Roland Feuillas chez Kitchen Terre (Palme de Bronze). C’est l’éclectique trio parisien des concepts gagnants de la 22 ème édition des Palmes de la Restauration organisée par le Leaders Club.

En lice avec cinq autres nominés, ces trois lauréats sont deux start-upers passionnés (Jean-Baptiste Meunier et Keyvan Badri) et un chef entrepreneur expérimenté (Ledeuil). Ils ont obtenu le plus grand nombre de votes exprimés (par sms) par quelque 450 professionnels de la Restauration réunis le 13 novembre en soirée au Musée des Arts Forains à Paris. Une palme spéciale a également été attribuée au groupe Big Mamma (trattorias italiennes à Paris).

Au cours de cette même soirée, on décerna également les Palmes internationales de la Restauration by Leaders Club. La Palme Or est revenue, à égalité, à une enseigne suisse, Rice Up, et à une « salle de dégustation » belge, chez Carcasse. La Palme de Bronze étant attribuée au français A.Noste.

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