Ces quatre secteurs qui portent la croissance de la branche

Restos rapides, restos classiques, débits de boissons et hôtels. Au sein de l’Hébergement Restauration, quatre secteurs créent soit des adresses soit des emplois. Soit mieux les deux, dans le cas des fast-foods et des bars. HR-infos a effectué leur recensement en se plongeant dans les bases de données de l’Insee et de son répertoire Sirene. Avec une confirmation mais aussi quelques surprises.

Côté confirmation, la restauration rapide est bien le premier levier de croissance de l’Hébergement Restauration, du moins en terme de créations de lieux et d’emplois (l’évolution des chiffres d’affaires nécessiterait une autre étude à part entière). La restauration rapide, dans toute sa diversité, du kebab au salon de thé, a pesé l’an dernier 48 % des établissements créés (16 216 sur 33 216).

A Marseille par exemple, ville de 862 000 habitants, il s’est ouvert en 2018 quatre fois plus de fast-foods que de restos classiques (433 fast-foods vs 133 restos classiques). Lyon, capitale gastronomique de la France, enregistre deux fois plus de snacks créés (177) que de restos à table (89).

En dépit de quelque 1 500 fast-foods judiciairement liquidés en 2018, le répertoire SIRENE de l’Insee comptabilisait au 1er janvier 2019 sous le code APE 5610 C quelque 2194 unités supplémentaires. Quant à l’effectif salarié de la restauration rapide, il s’est gonflé de 70 000 postes depuis 2012, pesant 61 % des emplois créés dans la branche.

Mais le deuxième moteur de la croissance des H&R reste bel et bien la restauration dite traditionnelle. Malgré la perte de près de 1 900 adresses depuis 2012 dans la France entière, soit 2,5 % de son parc, elle demeure même la première force vive de la branche, en terme de points de vente et de salariés. A Paris, par exemple, il s’est créé l’an dernier 733 restaurants avec service à table (contre 946 fast-food).

A l’échelle nationale, l’Insee dénombre 6614 créations de restos avec service à table, alors qu’il s’en est liquidé environ 2 300 seulement (source Altarès). La diminution du stock au fil des ans s’explique par des cessations d’activité sans procédure judiciaire et par des changements d’activité. Et pourtant, celui qui demeure aussi le premier secteur économique de l’Hébergement Restauration (avec un chiffre d’affaires de 31,5 milliards d’euros HT en 2016) a réussi à créer près de 4 000 postes l’an dernier (solde net) et plus de 22 000 depuis 2016. La tradi, c’est encore 388 000 emplois salariés contre 242 000 pour la rapide.

Dernière surprise, c’est la vitalité des débits de boissons qui réussissent à créer, tout comme la restauration rapide, à la fois des entreprises (4 263 de plus qu’en 2012) et des postes (près de 17 500). Ce qui n’est pas le cas des hôtels qui perdent des adresses. Le gros millier de créations recensées par l’Insee en 2018 (1 088 exactement, dont 144 sur Paris, 19 sur Lyon et 15 sur Marseille) ne compense pas les disparitions près de deux fois plus nombreuses. En revanche, les hôtels créent à nouveau des emplois depuis 2016, en petite quantité certes, mais tout de même 4000 par rapport à 2012.

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Restos rapides, restos classiques, débits de boissons et hôtels. Au sein de l'Hébergement Restauration, quatre secteurs créent soit des adresses soit des emplois. Soit mieux les deux, dans le cas des fast-foods et des bars. HR-infos a effectué leur recensement en se plongeant dans les bases de données de l'Insee et de son répertoire Sirene. Avec une confirmation mais aussi quelques surprises.

Côté confirmation, la restauration rapide est bien le premier levier de croissance de l'Hébergement Restauration, du moins en terme de créations de lieux et d'emplois (l'évolution des chiffres d'affaires nécessiterait une autre étude à part entière). La restauration rapide, dans toute sa diversité, du kebab au salon de thé, a pesé l'an dernier 48 % des établissements créés (16 216 sur 33 216).

A Marseille par exemple, ville de 862 000 habitants, il s'est ouvert en 2018 quatre fois plus de fast-foods que de restos classiques (433 fast-foods vs 133 restos classiques). Lyon, capitale gastronomique de la France, enregistre deux fois plus de snacks créés (177) que de restos à table (89).

En dépit de quelque 1 500 fast-foods judiciairement liquidés en 2018, le répertoire SIRENE de l'Insee comptabilisait au 1er janvier 2019 sous le code APE 5610 C quelque 2194 unités supplémentaires. Quant à l'effectif salarié de la restauration rapide, il s'est gonflé de 70 000 postes depuis 2012, pesant 61 % des emplois créés dans la branche.

Mais le deuxième moteur de la croissance des H&R reste bel et bien la restauration dite traditionnelle. Malgré la perte de près de 1 900 adresses depuis 2012 dans la France entière, soit 2,5 % de son parc, elle demeure même la première force vive de la branche, en terme de points de vente et de salariés. A Paris, par exemple, il s'est créé l'an dernier 733 restaurants avec service à table (contre 946 fast-food).

A l'échelle nationale, l'Insee dénombre 6614 créations de restos avec service à table, alors qu'il s'en est liquidé environ 2 300 seulement (source Altarès). La diminution du stock au fil des ans s'explique par des cessations d'activité sans procédure judiciaire et par des changements d'activité. Et pourtant, celui qui demeure aussi le premier secteur économique de l'Hébergement Restauration (avec un chiffre d'affaires de 31,5 milliards d'euros HT en 2016) a réussi à créer près de 4 000 postes l'an dernier (solde net) et plus de 22 000 depuis 2016. La tradi, c'est encore 388 000 emplois salariés contre 242 000 pour la rapide.

Dernière surprise, c'est la vitalité des débits de boissons qui réussissent à créer, tout comme la restauration rapide, à la fois des entreprises (4 263 de plus qu'en 2012) et des postes (près de 17 500). Ce qui n'est pas le cas des hôtels qui perdent des adresses. Le gros millier de créations recensées par l'Insee en 2018 (1 088 exactement, dont 144 sur Paris, 19 sur Lyon et 15 sur Marseille) ne compense pas les disparitions près de deux fois plus nombreuses. En revanche, les hôtels créent à nouveau des emplois depuis 2016, en petite quantité certes, mais tout de même 4000 par rapport à 2012. "
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Etude
Le secteur de la restauration qualifiée par l'administration de "traditionnelle", n'est pas près de disparaître, même si sa part relative baisse. En 2018 à Paris, il s'est encore créé 733 restaurants avec service à table. Ici la brasserie du Louvre Bocuse, qui a ouvert place André Malraux face à la Comédie française.
La répartition des  33 816 créations d’entreprises d’Hébergement Restauration en 2018

(Entre parenthèse : le chiffre 2017)

  •        5510Z – Hôtels et hébergement similaire : 1088 (924)
  •        5520Z – Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée : 2910 (2437)
  •        5530Z – Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs : 175 (179)
  •        5590Z – Autres hébergements : 15 (16)
  •        5610A – Restauration traditionnelle : 6614 (6425)
  •        5610B – Cafétérias et autres libres-services : 49 (32)
  •        5610C – Restauration de type rapide : 16 216 (15052)
  •        5621Z – Services des traiteurs : 3272 (2652)
  •        5629A – Restauration collective sous contrat : 22 (12)
  •        5629B – Autres services de restauration n.c.a. : 27 (24)
  •        5630Z – Débits de boissons : 3428 (3324)

Source : Insee – traitement HR-infos

De 2012 à 2018, un solde net de 12 614 établissements…


Source : Urssaf/Acoss – traitement HR-infos
Avec un solde positif de 11 408 établissements sur un total de 12 614 tous secteurs confondus, la restauration rapide est le principal levier de développement d’adresses dans l’Hébergement Restauration ces six dernières années.
Contrairement à ce qui est souvent affirmé, le secteur des débits de boissons est lui aussi en expansion. Forte expansion même depuis trois ans, en dépit d’un déséquilibre géographique, les créations se concentrant sur les grandes zones urbaines. Quant aux hôtels et hébergements similaires, ils perdent des unités. Mais comme le montrent d’autres données de l’Insee, ils gagnent des clefs.

… Et de 114 000 postes


Paradoxalement, les secteurs des hôtels et de la restauration traditionnelle continuent de créer davantage d’emplois qu’ils n’en détruisent alors même que leur parc diminue, ceci pouvant s’expliquer par l’augmentation de la taille moyenne de leurs établissements. Mais la principale locomotive, là aussi, reste la restauration rapide.
Source : Urssaf/Acoss – traitement HR-infos

Définition des codes APE Hébergement et Restauration
  •        5510Z – Hôtels et hébergement similaire : englobe essentiellement les hôtels
  •        5520Z – Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée : englobe les résidences de tourisme sans service de chambre,les auberges de jeunesse, les gîtes et chambres d’hôtes sans service considérées comme des meublés touristiques
  •        5530Z – Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs : lieux d’hébergement dans des terrains de camping, des parcs pour caravanes, des camps de loisirs et des camps de chasse et de pêche pour des séjours de courte durée
  •        5590Z – Autres hébergements : les résidences d’étudiant, internats, foyers pour travailleur, les chambres meublées et les pensions de familles, les voitures-lits

 

  •        5610A – Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à la table, y compris dans des moyens de transport ferroviaire et maritime
  •        5610B – Cafétérias et autres libres-services : restauration en libre-service de type cafétéria
  •        5610C – Restauration de type rapide : restaurants de restauration rapide, restaurants proposant principalement des repas à emporter, vente de crème glacée dans des chariots, vente de repas dans des équipements mobiles, préparation de repas sur des éventaires ou sur les marchés, salons de thé
  • 5621Z : Service des traiteurs : fourniture de prestations contractualisées avec le client sur un lieu défini avec lui, de type organisation de noces, banquets, cocktails, buffets, lunchs et réceptions diverses à domicile ou dans des lieux choisis par le client
  • 5629A – Restauration collective sous contrat :  activités des entreprises fournissant des repas, généralement préparés dans des cuisines centrales, par exemple pour des cantines, restaurants d’entreprises ou des entreprises de transport,
  • 5629B – Autres services de restauration n.c.a. :  exploitation en concession de service de restauration cantines, restaurants d’entreprises ou de cafétérias (par exemple pour des usines, des bureaux, des hôpitaux ou des écoles), comprenant la fourniture des repas et, éventuellement, leur préparation
  •  5630Z – Débits de boissons : bars, cafés, discothèques et pistes de danse où le service de boissons est prédominant, vendeurs de boissons itinérants

Le code APE (pour Activité principale exercée) est un code délivré par l’Insee à chaque entreprise française (code APEN) et à chacun de leurs établissements (code APET). … Le code APE caractérise l’activité principale d’une entreprise par référence au code NAF (Nomenclature d’activités française).

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Etude

L'érosion lente et l'équilibre en trompe l'oeil du parc hôtelier français

Author la Rédaction HR-infosPosted on

Le parc hôtelier français évolue à deux vitesses et dans deux sens opposés… L’Ile de France et les grandes métropoles régionales continuent d’étoffer leur offre, de même que les stations littorales mais à un bien moindre rythme. A l’inverse, les agglomérations de moins de 200 000 habitants, les zones rurales et semi-rurales, ainsi que les stations de sport d’hiver voient leur stock diminuer.

Depuis le début de la décennie, In Extenso Tourisme Culture & Hôtellerie (groupe Deloitte) scrute l’évolution du parc hôtelier en recensant les créations, les remises en marché et les disparitions. In Extenso TCH a décidé cette fois de rendre public son dernier état des lieux actualisé au 1er janvier 2017.

Le parc de la France métropolitaine affiche par rapport à 2015 une perte nette de 198 établissements. Les 132 créations d’hôtels et les 120 remises en marché enregistrées en 2016 ne couvrant pas les quelque 450 disparitions constatées cette même année. Cette tendance à la baisse devrait se poursuivre 2017. Les créations seront probablement plus nombreuses mais les disparitions aussi.

S’agissant des chambres, le solde est également négatif (- 400). Mais leurs disparitions sont proportionnellement moins élevées. La capacité moyenne des hôtels créés ou remis sur le marché est en effet supérieure à celle des hôtels disparus. Le parc a globalement perdu 8 400 chambres réparties sur 450 établissements, tandis qu’il en a gagné 8 000 répartis sur 252.

Au global, la France métropolitaine comptait début 2017, selon In Extenso, près de 17 200 hôtels
dont les trois-quarts étaient homologués. Un chiffrage un peu inférieur à celui de l’Insee (environ 18 170) mais qui converge avec l’Institut pour observer une légère érosion du parc. Hospitality On fait l’analyse inverse, le cabinet indique une croissance du parc hôtelier en 2016 (18 547), la troisième consécutive depuis 2014.
Parallèlement, le volume de chambres offertes s’établissait selon In Extenso à environ 637 500 chambres début 2017 (648 000 selon l’Insee, 677 373 selon Hospitality On).
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Etude

L'Insee mesure enfin le boom de la location touristique entre particuliers

Author la Rédaction HR-infosPosted on

C’est un pavé dans la mare des statistiques que publie l’Insee. Et il va perturber ! C’est en effet la première fois que l’Institut national fournit une première estimation du poids économique des plate-formes d’hébergements touristiques de « particuliers à particuliers  » et de leur part de marché comparée à celles des autres formes d’hébergement marchand.

Trois constats s’imposent à la lecture de cette étude (à consulter ci-dessous). En premier lieu, ce poids du collaboratif est très important : 16 % des nuitées touristiques en 2016, avec une pointe à 19,6 % sur le quatrième trimestre. Et il continue d’augmenter fortement : de + 30 % entre 2016 et 2015. En second lieu, ce mode d’hébergement doit désormais être intégré dans les bilans statistiques de fréquentation. En troisième lieu, faute justement de l’avoir intégré, les bilans des derniers exercices sont sans doute erronés.

Selon l’Insee, il conviendrait en effet de réviser à la hausse la fréquentation enregistrée en 2016. Celle-ci aurait en réalité augmenté de 2,6 % sur l’ensemble du champ des hébergements, alors qu’elle aurait diminué de 1,3 % sur le seul segment de l’offre professionnelle. Les 4,6 millions de nuitées perdues en 2016 dans les hébergements marchands exploités par des entreprises étant compensées par les 17,6 millions de nuitées supplémentaires enregistrées dans les hébergements dit collaboratifs.

Un quatrième constat, ou plutôt une autre hypothèse peut être avancée sur laquelle l’Institut devra plancher. L’hébergement collaboratif a sans doute provoqué des transferts de clientèle, des hébergements professionnels vers les hébergements privés. Mais il a pu aussi contribuer à une augmentation globale de la fréquentation touristique sur la destination France. Une hypothèse plausible qu’il convient de vérifier avec les plus grandes précautions.

Prudemment, l’Insee prévient qu’il s’agit ici d’une estimation effectuée certes à partir d’un échantillon large et représentatif mais qui n’englobe pas la totalité des plate-formes collaboratives opérant en France. Il n’est donc pas exclu que ces chiffres, pourtant déjà édifiant, sous-évaluent la réalité du phénomène… »

Le secteur de la restauration qualifiée par l'administration de "traditionnelle", n'est pas près de disparaître, même si sa part relative baisse. En 2018 à Paris, il s'est encore créé 733 restaurants avec service à table. Ici la brasserie du Louvre Bocuse, qui a ouvert place André Malraux face à la Comédie française.