Les salariés de la Défense prêts à s'engager contre le gaspillage alimentaire

Un coup de Marx et ça repart ! La première gare d’Europe, avec ses 200 millions de voyageurs annuels, ses 770 000 visiteurs et 2 100 trains quotidiens, a enfin une restauration assise digne de ce nom depuis l’ouverture de « L’Etoile du Nord ».

Après l’installation d’Eric Fréchon à Saint-Lazare, et avant celle annoncée pour 2019 d’Alain Ducasse à la gare Montparnasse, c’est au tour de Thierry Marx de concevoir la carte d’un buffet, gare du Nord à Paris, pour le compte du concessionnaire Lagardère Travel Retail France et du propriétaire SNCF Gares & Concessionnaire. Un buffet que Marx, en accord avec ses commanditaires, a voulu « populaire et qualitatif, et revisité de manière contemporaine », « accessible à tous les publics de la gare, et ce du petit-déjeuner au dîner ».

« L’Etoile du Nord », nommé ainsi en hommage au train qui reliait Paris à Bruxelles et Amsterdam dans les années 20 jusqu’au milieu des années 90, se compose d’une brasserie de 120 places assises, d’un zinc bar à vins de 60 places assises et d’un fournil point de vente à emporter. Toutes les préparations culinaires servies dans ces trois espaces seront réalisées sur place en cuisine et en pâtisserie. Y compris le pain et les viennoiseries.

La Brasserie et le Zinc proposent ainsi au déjeuner ou au dîner des plats concoctés sur place, à base de produits simples de petits producteurs, indiquait Thierry Marx, le médiatique chef du Sur Mesure, restaurant deux étoiles du palace parisien Mandarin Oriental.

Le prix des plats va de 7 euros pour des « poireaux vinaigrette et condiment à l’orange » à 38 euros pour un « filet de boeuf de 200 grammes, pommes frites béarnaise verte sous pression ». Le convive pourra déguster pour 19 euros un « Filet de canette à l’orange, endives caramélisées », un « Agneau confit, carottes, miel épicé au gingembre, ou encore des  » Quenelles de brochet gratinées, jeunes pousses de tétragone ». Il faudra compter 16 euros pour des « Tagliatelles à la moutarde à l’ancienne, jeunes pousses de tétragone » ou 35 euros pour » une entrecôte de boeuf 320 g ».

Quant au « Fournil », toute son offre salée et sucrée, issue de la boulangerie traditionnelle française, sera également fabriquée également sur place. A commencer par le pain.

Volet important humain du projet, l’Etoile du Nord sera aussi un lieu de formation travaillera en étroite formation avec les écoles de formation Boulangerie et Cuisine Mode d’emploi(s) créées par Thierry Marx. Ces centres qui oeuvrent pour l’insertion professionnelle chère au cuisinier permettent à leurs stagiaires d’acquérir en environ 12 semaines et gratuitement les compétences reconnues par la branche professionnelle et sont accompagnés vers l’emploi.

« L’idée est de ramener de l’artisanat, de la vie dans les gares », souligne Thierry Marx, qui participait 1 mois plus tôt au lancement de l’opération « Chefs de gare », une série d’ateliers, dégustations et marchés d’artisans organisés dans 19 gares de France jusqu’au 23 octobre.

« Pendant des années, on a vu arriver des enseignes qui ne transformaient plus grand chose, des kiosques où des gens ouvrent des sachets » tout préparés, estime-t-il, rappelant que dans les buffets de gare du siècle dernier « il y avait des gens qui faisaient des saucisses-frites, qui étaient bonnes! ».

A côté de cette brasserie, l’offre de restauration plus simple sera également renouvelée gare du Nord, souligne Patrick Ropert, directeur général de SNCF Gares et Connexions. Seront notamment installés un stand d’éclairs du pâtissier Christophe Adam, et une enseigne néerlandaise de nourriture à emporter « bio et locavore », La Place.

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Le 14 janvier 2017 à 12 h 30, La Pergola de Toulouse Lardenne, table connue pour sa cuisine régionale du Sud-Ouest, devenait le 73 ème restaurant partenaire de Tous à Table. Cette entreprise du secteur social se donne pour mission d’organiser des banquets solidaires dans une perspective « d’inclusion sociale et de convivialité « .

Ces grands repas rassemblent indistinctement clients habituels et hôtes ne fréquentant pas ce genre d’établissement du fait de leurs difficultés financières et sociales. Pour cela, les restaurants partenaires de Tous à Table réservent un quota de leurs couverts à des clients qui ne paient que 10% du prix de leur repas.

C’est ainsi que Thomas Fantini, propriétaire de La Pergola et le Chef Eric Terret, sur les 120 couverts attendus pour ce déjeuner du 14 janvier, ont réservé un quota de 40 à des convives qui paieront 3 euros un menu facturé 30 euros aux autres clients. Ces derniers pourront d’ailleurs préférer un menu « bienfaiteur » tarifé 50 € pour soutenir les initiatives de Tous à Table.

Fondé en 2011 et dirigé par Flavio Nervegnia, un ancien consultant dans l’industrie du luxe et spécialiste de l’évènementiel, Tous à Table organise en principe chaque mois un évènement de ce type. Les bénéficiaires de ces repas solidaires lui sont recommandés par des associations et par les services sociaux des villes concernés. Tous à Table est soutenu par le pôle de la Mairie de Paris pour l’Économie Sociale et Solidaire.

Les fonds récoltés lors de ces actions sont reversés en partie à l’entreprise. Ce qui doit lui permettre de multiplier les initiatives de resocialisation d’un public en grande difficulté par la découverte d’une cuisine de qualité. Et également de soutenir l’insertion de dizaines d’allocataires par l’apprentissage des métiers de la restauration.
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A l’initiative des Cuisineries Gourmandes, présidées par Claude Izard, avec le soutien et la participation de l’Umih, les premières Rencontres des Artisans de la Gastronomie Française se dérouleront le lundi 28 octobre au centre de conférences Mendès-France du ministère de l’Economie et des Finances.

Ces premières rencontres verront le lancement officiel d’une filière de la qualité artisanale « fait maison », représentée sous la marque « Artisan du Goût ». Tous les artisans « de la terre à l’assiette » sont concernés : artisans-cuisiniers, artisans des métiers de bouche, producteurs, vignerons vers un contrat qui garantit la confection d’un produit de qualité artisanale, à partir de produits élevés ou confectionnés artisanalement, ainsi que les consommateurs et L’Etat.

Les débats de cette journée s’articuleront autour des enjeux de cette démarche. Des propositions économiques, réglementaires, sociales seront avancées, favorables à son développement et à la transmission des savoir-faire. Avec comme objectif, le développement touristique autour du patrimoine gastronomique.

Interviendront lors de cette journée des Artisans du Goût, des restaurateurs membres des Cuisineries Gourmandes, des professionnels de la filière, des élus locaux, des universitaires ainsi que des écrivains.

Le statut d’artisan cuisinier avait officiellement vu le jour le 1er juin 2017 par décret ministériel. Porteuse de ce projet, l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) y voyait la reconnaissance du savoir-faire des professionnels, de leurs connaissances des techniques culinaires, et l’opportunité que leur expérience soit reconnue et valorisée auprès de leur client.

Le lancement de la marque Artisan du goût s’inscrit dans la continuation de cette démarche, en mettant particulièrement l’accent sur la chaîne du goût « fait maison » qui relie producteurs, vignerons, artisans des métiers de bouche et artisans-cuisiniers.

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