Recul en 2018 du chiffre d'affaires de CIS qui prévoit un rebond en 2019

A l’initiative des Cuisineries Gourmandes, présidées par Claude Izard, avec le soutien et la participation de l’Umih, les premières Rencontres des Artisans de la Gastronomie Française se dérouleront le lundi 28 octobre au centre de conférences Mendès-France du ministère de l’Economie et des Finances.

Ces premières rencontres verront le lancement officiel d’une filière de la qualité artisanale « fait maison », représentée sous la marque « Artisan du Goût ». Tous les artisans « de la terre à l’assiette » sont concernés : artisans-cuisiniers, artisans des métiers de bouche, producteurs, vignerons vers un contrat qui garantit la confection d’un produit de qualité artisanale, à partir de produits élevés ou confectionnés artisanalement, ainsi que les consommateurs et L’Etat.

Les débats de cette journée s’articuleront autour des enjeux de cette démarche. Des propositions économiques, réglementaires, sociales seront avancées, favorables à son développement et à la transmission des savoir-faire. Avec comme objectif, le développement touristique autour du patrimoine gastronomique.

Interviendront lors de cette journée des Artisans du Goût, des restaurateurs membres des Cuisineries Gourmandes, des professionnels de la filière, des élus locaux, des universitaires ainsi que des écrivains.

Le statut d’artisan cuisinier avait officiellement vu le jour le 1er juin 2017 par décret ministériel. Porteuse de ce projet, l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) y voyait la reconnaissance du savoir-faire des professionnels, de leurs connaissances des techniques culinaires, et l’opportunité que leur expérience soit reconnue et valorisée auprès de leur client.

Le lancement de la marque Artisan du goût s’inscrit dans la continuation de cette démarche, en mettant particulièrement l’accent sur la chaîne du goût « fait maison » qui relie producteurs, vignerons, artisans des métiers de bouche et artisans-cuisiniers.

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Industrialisation intégrale. Prix très bas. Et carte pourtant riche en plats traditionnels et exclusivement européens. Nostrum, ambitieuse enseigne barcelonaise, incarne un courant alternatif dans la restauration rapide. Alternatif aux modèles anglo-saxons et leur carte centrée autour d’un produit vedette de type Big Mac, Whooper, Buckets… Alternatif aussi quand Nostrum mêle dans le même « magasin » (le choix du terme est transparent) consommation sur place de plats cuisinés de tradition européo-méditerranéenne proposés en libre-service sous vitrine, et distribution de ces même plats à emporter et à consommer chez soi ou au bureau. Ou même à faire livrer à son domicile.

Nostrum fut d’abord exclusivement implanté en Espagne depuis son lancement en juin 1999, avec près de 130 magasins, dont près de 60 sur Barcelone. Jusqu’en 2014, date à partir de laquelle l’enseigne créée par les Salomo père et fils fait un première percée hors de la mère patrie. En France justement, avec l’ouverture de deux succursales à Avignon et Montpellier, puis de deux franchises à Aix-en-Provence et Nice-Sophia-Antipolis.

Et voici que Nostrum (23 M€ de chiffre d’affaires à fin 2015) s’amarre à Paris, à deux pas de la Seine et du Forum des Halles, 20 rue du Pont-Neuf. « Un vaisseau amiral » petit par la taille (moins de 100 m2) mais grand par l’ambition. Il doit donner l’envie aux master-franchisés de contracter avec les Salomo en s’engageant à ouvrir 50 restaurants en 5 ans dans leur zone d’exclusivité.

Quirze Salomo (le fils) bâtit en effet son modèle de développement en Europe sur ces masters-franchisés régionaux. La France devrait en compter cinq, deux ayant déjà signé pour l’Ile-de-France et la Nouvelle Aquitaine. Son objectif : 400 établissements à l’horizon 2020, dont 250 en France. Parmi lesquels, à partir de 2017, quelques bâtiments solo de 400 m2, l’essentiel du parc étant composé de petites surfaces.

Nostrum ne fait pas mystère de produire la totalité des plats dans sa cuisine centrale catalane de Sant Viçenc de Castellet. A terme, quelques plats à courte DLC pourront être fabriqués plus localement dans des laboratoires relais. Quant à la carte, elle est volontairement très large, saisonnalisée et renouvelée tous les mois en magasin : salades, soupes et veloutés, viandes, poissons, omelettes, gratinées, glaces, gâteaux… Parmi un catalogue d’une centaine de recettes d’inspiration ménagère, simples et presque roboratives mais conçues, assure Nostrum, par des chefs sortis d’écoles de cuisine catalane, française et italienne, on trouvera quelques plats signatures comme ces douze recettes de croquettes Croqui’s.

Cette différenciation industrialo-culinaire se double aussi d’une différenciation tarifaire habile. Une grande partie de la carte est accessible à des prix canons selon un principe « Et 1, Et 2, Et 3 euros »… Et cette sélection est encore un plus large pour les clients devenus membres du « Nostrum Fan’s Club, moyennant paiement d’une carte de fidélité (montant non connu). Un double affichage (prix de base, prix fan’s) des plats exposés en vitrine permet aux clients de comparer et de craquer pour le Club. Dépenser moins de 9 euros au Nostrum pour un repas à trois plats avec une boisson, c’est tout à fait possible.

Une abondance de plats familiers « Européens » mais jamais investis par la restauration rapide. Des prix ultra compétitifs. Et un service véloce, qu’il soit sur place, à emporter ou à livrer. Autant de solides atouts concurrentiels pour Nostrum, face une marée d’enseignes qui naissent, mûrissent et dépérissent. Nous verrons bien dans quatre ans si ce concept néo-industriel made in Europe s’est ancré durablement sur un marché où on ne finit plus de compter les étoiles filantes. (Texte : Jean-François Vuillerme)
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Le groupe Autogrill, qui revendique la première place mondiale pour la restauration et les services dédiés aux voyageurs, a annoncé la nomination de François Rubichon à la présidence de sa filiale française, la société Holding de Participations Autogrill.

Monsieur Rubichon opère chez Autogrill depuis avril 2017. Le groupe italien lui a confié la gestion et le développement des relations d’Autogrill avec les concessionnaires et bailleurs commerciaux, les affaires institutionnelles du groupe en France, ainsi que la communication. Il va travailler aux côtés de Stanislas Monheim, Chief Operating Officer qui déclare : « l’arrivée de François Rubichon va enrichir notre équipe française et nous ouvrir des horizons de développement prometteurs ».

Pour Tondato Da Ruos, CEO du Groupe Autogrill, « la France est un marché important et stratégique pour le Groupe, je suis persuadé que les compétences dans l’univers des transports et les qualités de dirigeant de François Rubichon renforceront le développement d’Autogrill en France et notamment sur de nouveaux marchés ».

François Rubichon, 53 ans, est diplômé de l’Institut d’Etudes Politiques de Paris (1985) et de l’Ecole Nationale Supérieure des Postes et Télécommunications (1989). Il a débuté sa carrière en 1989 au groupe La Poste.

Après un passage comme conseiller au cabinet du ministre de l’Equipement, des Transports et du Tourisme, il prend en 1995 la direction générale de Sofipost, avant de devenir PDG de GeoPost Logistics en 2000. En 2002, il est nommé directeur adjoint du cabinet du ministre de l’Equipement, des Transports, du Logement, du Tourisme et de la Mer, puis devient conseiller social auprès du Premier ministre Jean-Pierre Raffarin en 2005.

Monsieur Rubichon deviendra ensuite directeur-général délégué des Aéroports de Paris, conseiller du Président du groupe La Poste, puis directeur exécutif ressources humaines, affaires générales et organisation de SFR de 2013 à 2016.

Membre du conseil d’administration d’Easyjet, François Rubichon a également été pendant 7 ans vice-président de l’ACI (Airport Council International – Europe) qui regroupe plus de 500 aéroports installés dans 45 pays et traitant 90% du trafic aérien commercial en Europe. (d’après communiqué de presse).

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