L'innovation est toujours en marche dans la restauration rapide, qui est beaucoup plus riche et diverse que la prépondérance des burgers et des sandwiches ne le suggère. Le cabinet Gira Conseil inventorie aujourd'hui dans l'hexagone une quarantaine de concepts différents. La sélection de jeunes pousses opérées par le magazine B.R.A Tendances Restauration reflète bien l'effervescence actuelle.
Le média professionnel a retenu cette année six lauréats pour ses Trophées B.R.A Concept Snacking : Arsène (Paris), Asdog (Villeurbanne), Céréaliste (Paris), Le Bar à Crêpes (Tarbes), Miam Made in Marmite (Toulouse) et Umami Matcha Café (Paris).
Chacun d'entre eux met en oeuvre toute ou partie des tendances actuelles du snacking. De la créativité sur les formats et sur les recettes, y compris en réinventant des basiques de la cuisine française, comme l'omelette, la crêpe ou les plats mijotés en marmite. De la transparence sur la qualité et l'origine des produits. Des décors modernes et cosy. Une efficience du service, y compris dans le packaging des produits à emporter. Une démarche de développement durable. Parmi ces six concepts, l'Umami Matcha Café nous semble être le plus novateur pour le marché français et le plus abouti.
Les dirigeants des six enseignes recevront leur distinction sur le salon professionnel Sandwich & Snack Show à Paris, le jeudi 16 mars 2017 de 13h30 à 14h30. La remise des prix sera suivie d'une table ronde publique animée par Anthony Thiriet, rédacteur en chef de B.R.A. Tendances Restauration. Ce partage d'expériences et de visions du marché devrait permettre de faire ressortir quelles sont les clés du succès pour une entreprise de restauration rapide en 2017.
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Les six concepts lauréats 2017 de B.R.A Tendances Restauration
Umami Matcha Café (Paris 3ème) invente le coffee shop japonais
« Umami Matcha Café reprend les codes du coffee shop et utilise les techniques du barista en plaçant au cœur de son offre une fine poudre de thé vert provenant du Japon, le matcha. L’établissement veut réunir le meilleur du café et du thé, qu’il décline en recettes aussi variées qu’originales. Il propose aussi des pâtisseries haut de gamme et esthétiques, pensées comme des bijoux, conçues avec des produits japonais. L’innovation est dans l’ADN de ce concept qui a récemment lancé une bière au matcha et un mélange spécial permettant aux clients de reproduire chez eux sa boisson emblématique, le Matcha Umami. À tout cela s’ajoute un cadre épuré et agréable, invitant à la détente et au partage. L’enseigne pourrait être dupliquée en propre à Paris, puis en licence ou en franchise à l’étranger. »
COUP DE COEUR DE LA REDACTION HR-INFOS
Adresse : 22 rue Béranger 75003 Paris. Créateurs : Laure et Jean Béguin
REPÈRES: 450 000 EUR d’investissement / 90 m² dont 30 m² d’épicerie fine / 45 places assises / 7 employés / 20 EUR de ticket moyen / 100 à 300 passages par jour / 750 000 EUR de CA prév. 2017.
Arsène (Paris 2ème) met ses omelettes dans le même panier
« Arsène revisite l’omelette avec des produits de qualité (œufs de poules élevées en plein air, viandes cuites et tranchées sur place, fromages au lait cru, herbes fraîches…) et une tuile de pain d’un artisan-boulanger lui permettant d’être dégustée à la main.
L’accompagnement la Galipette est un mille-feuille de pomme de terre confit. Les desserts sont maison, avec notamment un pain perdu à l’ancienne baigné toute la nuit dans un mélange secret. Musique des années 90, commande et service rapides, décoration soignée sont en rendez-vous. L’équipe a lancé une offre petit-déjeuner et compte créer des recettes sans fromage, healthy et spécial sportif pour s’adapter aux différents profils clients.
Les fondateurs pourraient dupliquer le concept après avoir consolidé cette adresse. »
Adresse : 142 rue Saint-Denis à Paris (75002). Ouvert depuis juin 2016. Acteurs : Gabin Formont, Arthur Fornès et Alexandre Massajenkov.
REPÈRES: 250 000 EUR d’investissement / 70 m² / 40 places assises / 3 employés / 12 EUR de ticket moyen / 50 à 80 clients par jour / 90 000 EUR de CA 2016, 300 000 EUR prév. 2017.
Céréaliste (Paris 3ème), Le bar à céréales régressif
« Céréaliste, 1er bar à céréales en France, a rapidement attiré et séduit les « cereals lovers » (surtout des jeunes filles de 25 à 35 ans), mais pas qu’eux. Dans un décor mariant l’art, la mode et la gourmandise, chacun peut se faire un petit plaisir régressif, à tout moment de la journée. Sur les murs blancs, quelques étagères présentent des bocaux de céréales.
Pas moins de 30 variétés sont disponibles, mais aussi 15 laits et 6 toppings différents, certaines propositions étant des plus originales. Avec tout cela, le client crée le « plat » qui lui plaît et qui est préparé à la minute, sous ses yeux. Il récupère alors une box qu’il peut emporter ou déguster sur place, pour 5 EUR la petite ou 6 EUR la grande (hors « extras »). Vu le succès du concept, les associés comptent le déployer en France et au Canada. »
Adresse : 10-12 Rue des Coutures Saint-Gervais, 75003 Paris. Ouvert depuis mars 2016. Créateurs : Enzo Solaro, Maxime Ait-Chadi, Stephen Marie et Fred Chauvet.
REPÈRES: 20 000 EUR d’investissement / 55 m² / 10 places / 5 associés, 3 salariés / 30 variétés de céréales / 6 EUR de ticket moyen / 100 clients par jour en moyenne / 370 000 EUR de CA prév. 2017.
Miam (Toulouse) mijote des viandes à petits prix
« MIAM pour « Made in a Marmite » est un concept de snacking à la française d’inspiration canaille, axé sur les effilochés de viandes mijotées. L’offre se veut généreuse, goûteuse et sans chichi. Le client compose lui-même son « miam » sur une base de riz cuit façon pilaf : il choisit un effiloché de viande, une sauce et tout ce qu’il veut ajouter parmi un large choix d’ingrédients. L’ensemble est soit intégré à un sandwich façon burrito, soit disposé dans une box.
Conçu comme « super économique », le concept utilise des ingrédients peu onéreux qui deviennent tendres et savoureux grâce au mijotage et au savoir-cuisinier, tout en étant réalisés dans un laboratoire agréé. Offres de saison et de parrainage et soirées à thème font partie des outils déployés par les fondateurs, qui comptent franchiser le concept d’ici 2020 et visent une 2e adresse dès 2018. »
Adresse : 24 Rue Léon Gambetta, 31000 Toulouse. Ouvert depuis mai 2016. Créateurs : Audrey Jammes, Arthur Arlet, Frédéric Fauré et François Arlet
REPÈRES: 250 000 EUR d’investissement / 135 m² / 60 places / 4 employés / Menu à 7,30 EUR, TM à 10,65 EUR en janvier / 75 clients par jour en moyenne / 144 000 EUR de CA 2016, 300 000 EUR prév.
Asdog (Villeurbanne) dépoussière la buvette de stade
« Avec son univers et sa charte graphique soignés, Asdog dépoussière la buvette de stade. L’enseigne répond aussi aux attentes modernes en proposant des produits qualitatifs et originaux à petits prix, souvent issus de circuits courts. Ses best-sellers sont les hot dogs premium et les quenelles lyonnaises, proposées en petit format dans une box biodégradable, avec des saveurs qui changent selon les saisons. Asdog propose aussi des sandwichs préparés avec des produits régionaux.
L’offre sucrée est elle aussi qualitative et originale, avec bientôt des quenelles sucrées. Pour l’instant intégré à un stade, le concept a été pensé pour être déployé sur tous types d’emplacements (centres-villes, quartiers d’affaires, centres commerciaux, campus…) et sous des formes variées (buvettes, kiosques, chariots…). Le lancement en franchise est prévu pour 2018. »
Adresse : Villeurbanne. Ouvert depuis septembre 2016. Créatrice : Davia Emanuelli.
REPÈRES: 95 000 EUR d’investissement / 8 à 10 employés / 500 clients chaque soir de match / 9 EUR de TM / 70 % des ventes = hot dogs et quenelles / 112 500 EUR de CA prév. pour 25 matchs.
Le Bar à Crêpes (Tarbes) régale à volonté
Concept unique en France, installé dans un ancien arsenal haut de plafond, Le Bar à Crêpes s’inspire du buffet à volonté. Les crêpes sont préparées par l’équipe, avec 3 recettes différentes. Les clients les garnissent comme ils le souhaitent, en choisissant parmi la trentaine d’ingrédients salés ou sucrés proposés, et les font chauffer sur des crêpières individuelles.
Avec son concept sur mesure et convivial, et son décor moderne et coloré, intégrant des graphes d’artistes, ce lieu ouvert midi et soir séduit petits et grands. Il a récemment accueilli un petit frère mitoyen, Le Bar à Burgers, conçu sur le même modèle, permettant aux clients de varier les plaisirs. Vu le succès, la fondatrice envisage de dupliquer un tel complexe bi-concept à moyen terme dans une grande ville de la région. »
Adresse : 112 Rue de la Chaudronnerie, 65000 Tarbes. Ouvert depuis octobre 2015. Créatrice Nadia Belhacene
REPÈRES: 120 000 EUR d’investissement / 300 m² / 150 places / 8 m de hauteur / 12 crêpières / 9 employés / 15 EUR de ticket moyen à midi, 22 EUR le soir / 450 000 EUR de CA 2016 et prév. 2017.
Source des textes entre guillemets : B.R.A Restauration
