Dans une grande étude inédite portant sur leurs activités de 2016 à 2023, l'Insee met en lumière les grandes tendances économiques des débits de boissons. En premier lieu, leur chiffre d'affaires a fortement progressé dans la période (+87 %), de même que leur effectif salarié (+66 %). Alors que leurs adresses n'augmentaient que de 4,6 %, maintenant leur densité à 5,4 pour 10 000 habitants. Leur taux de marge, bien qu'élevé, recule à 24 %, en grande partie en raison de la la croissance du nombre de sociétés, moins profitables (19 % de marge) que les entreprises individuelles (45,9%).
Une croissance du nombre d’établissements et des emplois
sur la plupart des territoires
Entre 2016 et 2023, la hausse globale de l’emploi salarié dans les débits de boissons s’établit à 22 400 personnes, portée par le renouvellement du tissu économique.
15 900 postes sont perdus en raison des sorties d’établissements. Mais 34 400 postes sont gagnés à la suite d’entrées d’établissements. Soit un solde positif de 18 500 postes. S’ajoute également la hausse de l’emploi dans les établissements pérennes dans la période (3 900).
Les établissements créés sur la période comptent deux salariés en moyenne en 2023. Alors que ceux qui ont fermé n’en comptait qu’un seul en moyenne en 2016.
Source : Insee
Les données (différentes mais convergentes) de l’Urssaf allant jusqu’en 2025
Parmi les 36 200 établissements cités par l’Insee, après vérification par l’Institut de ses bases de données, 22 000 environ comptent au moins un salarié au 31/12/2023, soit un chiffre analogue à celui de l’Urssaf.
Concernant le nombre de salarié au 31 décembre, l’étude Insee indique « qu’au 31 décembre 2023, ils emploient 84 200, ce qui représente, compte tenu des nombreux temps partiels, 69 000 en équivalent temps plein (ETP) sur l’année ». Pour cet indicateur aussi, les deux sources fournissent un niveau proche.
Le tableau ci-dessous montre que le secteur des débits de boissons a poursuivi sa croissance jusqu’en 2025 (dernière année statistique connue). Mais celle-ci s’est un peu ralentie.
Notons tout de même qu’entre 2015 et 2025, le nombre d’établissement a augmenté de 18,6%. Tandis que celui des salariés a augmenté de 53,6%. L’effectif progresse davantage du fait de la taille généralement plus importante des nouveaux établissements et des embauches faites dans ceux déjà existants.
Sources : Urssaf – traitement graphique HR-infos. En vert, des progressions N/N-1. En rouge, des reculs N/N-1.
Des progressions quasi générales mais d’intensité variable
Source : Insee
Une très forte progression de l’activité économique
Après avoir baissé dans les année 90, le nombre de débits de boissons s’est à nouveau (légèrement) étoffé depuis le milieu des années 2010. Entre 2016 et 2023, ils augmentent de 4,6 % (contre +9,5 % dans la Restauration). Du fait notamment, du doublement du nombre d’établissements actifs appartenant à des PME hors microentreprises.
L’emploi et le chiffre d’affaires du secteur croissent, en revanche, davantage que dans la Restauration. Ainsi, la croissance du chiffre d’affaires total du secteur atteint 87 % (contre +55 % dans la Restauration).
On peut estimer le chiffre d’affaires de l’année 2023 (non publié encore par l’Insee), dans une fourchette de 8,5 à 9 milliards d’euros. En 2022, il atteignait déjà 8,2 milliards d’euros, en progression de 54 % sur 2021 ! L’année du terme des restrictions Covid-19 et du retour en masse des clients. Le CA était tombé à 4,97 milliards d’euros en 2020 (-32,2%)
Comme les prix à la consommation des services de restauration et de débits de boissons augmentent de 16 % sur la période, cette croissance est également forte en volume.
Cette évolution se retrouve, de façon atténuée, dans le chiffre d’affaires médian des entreprises du secteur, qui passe de 118 880 euros à 164 750 euros (soit +39 %).
A noter aussi que la part des microentreprises perd 8 points, passant de 87 % du chiffre d’affaires total en 2016 à 79 % en 2023. Ce qui a aussi une incidence sur le taux de marge (lire ci-dessus)
Source : Insee
Un taux de marge élevé mais en baisse
En 2023, le taux de marge aux coûts des facteurs des débits de boissons demeure presque deux fois plus élevé que celui de la Restauration (24 % vs 13 %). Il est également proche de celui de l’ensemble des microentreprises tous secteurs confondus (23 %).
Entre 2016 et 2023, leur taux perd cependant près de 6 points, de 29,6 % à 24 %. Ce fort recul s’inscrit, rappelle l’Insee, dans une tendance de moyen terme. Artificiellement au plus haut en 2021 grâce aux mesures de soutien mises en place durant la crise sanitaire, le taux repart à la baisse les années suivantes pour retrouver la tendance des années 2016-2019.
Sur la période, le taux de marge a nettement moins reculé pour l’ensemble de la Restauration (-1 point).
Taux de marge aux coûts des facteurs entre 2016 et 2023 (en %)
Source : Insee.
Le taux de marge au coût des facteurs désigne la part de l’excédent brut d’exploitation (EBE) dans la valeur ajoutée aux coûts des facteurs (VACF), qui est la valeur ajoutée hors taxes de laquelle sont déduits les impôts sur la production (nets des subventions).
A contrario, la situation de leur trésorerie s’est améliorée
Entre 2016 et 2023, le niveau brut moyen de trésorerie des débits de boissons (leurs « disponibilités ») a nettement augmenté (+ 23 jours). Il est ainsi passé de 55 jours de chiffre d’affaires en 2016 à 78 jours en 2023.
Lors de la crise sanitaire, ce niveau brut avait crû fortement sous l’effet des aides publiques (fonds de solidarité, prêts garantis par l’État, report ou exonération de charges, etc.), pour ensuite refluer. Le niveau brut de trésorerie de l’ensemble des entreprises de la Restauration suit des évolutions similaires, avec des niveaux toutefois inférieurs à ceux des débits de boissons.
Le niveau brut médian de trésorerie des entreprises de débits de boissons augmente également fortement sur la période, passant de 31 jours à 52 jours, comme sa dispersion, l’écart interquartile passant de 67 jours à 109 jours.
Une présence plus forte dans les zones touristiques et certaines zones rurales
Comme le montre les tableaux ci-dessous, les débits de boissons sont plus nombreux dans les 130 bassins de vie touristiques. Leur densité atteint 15,5 établissements pour 10 000 habitants. C’est trois fois plus que dans les 1 578 bassins de vie non touristiques .
La densité dépasse 8,5 dans un bassin de vie sur cinq : les zones touristiques sur le littoral atlantique, les zones montagneuses comme les Alpes, les Pyrénées ou le Massif central, ou encore certains bassins de vie plus ruraux (Cévennes, Morvan, etc.), tout comme dans le centre de la Bretagne et en Corse.
Les grandes villes, en revanche, ont des taux de marge proches de la moyenne. Marseille affiche le plus fort taux, 6,1 pour 10 000 habitants. Alors que Nantes et Nice sont à 5,8. Lille à 5,5. Lyon à 4,6. Quant au taux de Paris, il est nettement inférieur à la moyenne : 3,9 pour 10 000 habitants. De même que Toulouse : 2,6.
Les 50 communes de France présentant la plus forte densite de débits de boissons
Source : Insee. Classement et traitement graphique : HR-infos
Une densité stable mais inégale selon les bassins de vie
En 2023, le secteur des débits de boissons comptait 5,4 établissements et 10,3 emplois salariés (en ETP) pour 10 000 habitants sur l’ensemble de la France.
A comparer avec l’ensemble de la restauration, tout secteur confondu. Sa densité est de 34,8 établissement et 124,5 emplois salariés (en ETP) pour 10 000 habitants.
Source : Insee.
Mais 3 communes rurales sur 4 sont dépourvues de débits de boissons
En 2023, 78,6 % des communes classées dans le rural non périurbain ne disposent pas de débits de boissons. A l’inverse, cette situation est marginale (9,2 % dépourvues) pour les communes des pôles urbains denses.
Entre ces deux extrêmes, la part des communes sans débits de boissons varie graduellement selon le caractère urbain des territoires : 13,3 % pour les communes des pôles urbains intermédiaires, 38,7 % pour les couronnes urbaines et 76,5 % pour le rural périurbain.
Les disparités d’accessibilité se reflètent enfin dans l’intensité de leurs adresses. Elle s’élève à 134,4 établissements pour 100 km² dans les communes des pôles urbains denses. Contre seulement 1,9 établissement pour les communes du rural non périurbain, souvent constituées de vastes zones faiblement peuplées.
Source : Insee.
