70 étoilés de plus et un 27ème "3 Etoiles" dans le guide Michelin 2017

Une pluie de nouvelles étoiles dans le Michelin France 2017. Est-ce le signe d’un nouvel élan gastronomique dans le pays ou d’un ajustement des critères de sélection du plus célèbre des guides gastronomiques, qui donne désormais la priorité à la qualité de la cuisine, sa maîtrise technique et sa créativité ? Probablement les deux.

Face à une restauration industrielle, mondialisée et hors sol, la haute gastronomie française fait de la résistance en brandissant ses talents. Ses stars, bien sûr. Mais aussi et surtout ses nouvelles générations de cuisiniers installés aujourd’hui dans la majorité des régions de France. Des artisans de l’art culinaire fréquentés par une clientèle qui ne dépense pas des centaines d’euros par tête et par repas. La haute gastronomie à la française n’est donc pas encore totalement cannibalisée par les maisons de luxe et la clientèle richissime.

Les restaurants de France comptent désormais 616 adresses étoilées par le Guide rouge 2017, soit 13 % de plus que celles de l’édition 2016. Parmi ces 616, 16 seulement sont dirigées par des femmes, dont Fanny Rey, seule promue 2017, à la tête de l’auberge Reine Jeanne à Saint-Rémy de Provence (1 étoile).

Pas moins de 57 maisons obtiennent pour la première fois 1 étoile sur un total de 503. 12 maisons supplémentaires décrochent « 2 étoiles » sur un total de 86. Et une très grande maison d’ultra luxe, le 1947 – Cheval Blanc à Courchevel (propriété du groupe LVMH) dont le chef est Yannick Alleno, obtient la suprême distinction « 3 étoiles », sur un total de 27.

Dans les promus aux 2 étoiles, on notera une autre table savoyarde en altitude (tout comme ses prix très élevés), celui du revenant Marc Veyrat à Manigaud (Haute-Savoie). Parmi les jeunes chefs de grand talent, Alexandre Gauthier, à La Grenouillère, à la Madeleine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), dont les tarifs restent au contraire parmi les plus abordables de cette catégorie.

Rappelons que le Michelin compte également 645 restaurants Bib Gourmand dont 94 nouveaux. Les Bib Gourmand, ce sont « les bonnes petites tables » du guide, celles qui proposent des « repas soignés à prix modérés », prix modérés signifiant 32 euros en province et 36 euros à Paris pour un menu complet (entrée-plat- dessert).

L’édition 2017 regroupe au total 7 584 adresses, dont 3 222 hôtels et 4 362 restaurants, disposant tous d’une distinction (étoile, Bib gourmand ou assiette). Côté numérique, le site de réservations Michelin Restaurants, qui compte un total de 8.400 tables, a connu 29 millions de consultations en France en 2016.

Le guide France a depuis janvier un nouveau rédacteur en chef, Gilbert Garin, 55 ans, inspecteur du guide depuis douze ans. Il succède à l’Allemande Juliane Caspar, en poste depuis huit ans, et sera en charge de la prochaine édition, en 2018.

Plusieurs inspecteurs du Michelin doivent participer pour la deuxième fois à « Top Chef », émission culinaire dont la nouvelle saison a démarré sur la chaîne de télévision M6. En 2014 déjà, des inspecteurs s’étaient prêtés au jeu, filmés à contre-jour pour préserver leur anonymat.

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin, à destination des automobilistes, le guide Michelin se décline désormais en 28 éditions internationales, dont quatre nouvelles en 2016: Shanghai, Séoul, Washington, Singapour
(sources : Michelin-AFP-HR-infos) »

Une pluie de nouvelles étoiles dans le Michelin France 2017. Est-ce le signe d'un nouvel élan gastronomique dans le pays ou d'un ajustement des critères de sélection du plus célèbre des guides gastronomiques, qui donne désormais la priorité à la qualité de la cuisine, sa maîtrise technique et sa créativité ? Probablement les deux.

Face à une restauration industrielle, mondialisée et hors sol, la haute gastronomie française fait de la résistance en brandissant ses talents. Ses stars, bien sûr. Mais aussi et surtout ses nouvelles générations de cuisiniers installés aujourd'hui dans la majorité des régions de France. Des artisans de l'art culinaire fréquentés par une clientèle qui ne dépense pas des centaines d'euros par tête et par repas. La haute gastronomie à la française n'est donc pas encore totalement cannibalisée par les maisons de luxe et la clientèle richissime.

Les restaurants de France comptent désormais 616 adresses étoilées par le Guide rouge 2017, soit 13 % de plus que celles de l'édition 2016. Parmi ces 616, 16 seulement sont dirigées par des femmes, dont Fanny Rey, seule promue 2017, à la tête de l'auberge Reine Jeanne à Saint-Rémy de Provence (1 étoile).

Pas moins de 57 maisons obtiennent pour la première fois 1 étoile sur un total de 503. 12 maisons supplémentaires décrochent "2 étoiles" sur un total de 86. Et une très grande maison d'ultra luxe, le 1947 - Cheval Blanc à Courchevel (propriété du groupe LVMH) dont le chef est Yannick Alleno, obtient la suprême distinction "3 étoiles", sur un total de 27.

Dans les promus aux 2 étoiles, on notera une autre table savoyarde en altitude (tout comme ses prix très élevés), celui du revenant Marc Veyrat à Manigaud (Haute-Savoie). Parmi les jeunes chefs de grand talent, Alexandre Gauthier, à La Grenouillère, à la Madeleine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), dont les tarifs restent au contraire parmi les plus abordables de cette catégorie.

Rappelons que le Michelin compte également 645 restaurants Bib Gourmand dont 94 nouveaux. Les Bib Gourmand, ce sont "les bonnes petites tables" du guide, celles qui proposent des "repas soignés à prix modérés", prix modérés signifiant 32 euros en province et 36 euros à Paris pour un menu complet (entrée-plat- dessert).

L'édition 2017 regroupe au total 7 584 adresses, dont 3 222 hôtels et 4 362 restaurants, disposant tous d'une distinction (étoile, Bib gourmand ou assiette). Côté numérique, le site de réservations Michelin Restaurants, qui compte un total de 8.400 tables, a connu 29 millions de consultations en France en 2016.

Le guide France a depuis janvier un nouveau rédacteur en chef, Gilbert Garin, 55 ans, inspecteur du guide depuis douze ans. Il succède à l'Allemande Juliane Caspar, en poste depuis huit ans, et sera en charge de la prochaine édition, en 2018.

Plusieurs inspecteurs du Michelin doivent participer pour la deuxième fois à "Top Chef", émission culinaire dont la nouvelle saison a démarré sur la chaîne de télévision M6. En 2014 déjà, des inspecteurs s'étaient prêtés au jeu, filmés à contre-jour pour préserver leur anonymat.

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin, à destination des automobilistes, le guide Michelin se décline désormais en 28 éditions internationales, dont quatre nouvelles en 2016: Shanghai, Séoul, Washington, Singapour (sources : Michelin-AFP-HR-infos)"
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4 362 tables distinguées dans l’édition 2017. Disponible à partir du 15 février au prix de 24,90 euros , le guide Michelin France, dont la sélection est réalisée à partir des visites d’inspecteurs anonymes, est habituellement vendu à 150.000 exemplaires, selon le groupe.
La sélection sera accessible et les restaurants réservables sur les supports web et mobile de MICHELIN Restaurants et ViaMichelin.

 
 
 
«C’est une véritable leçon de haute cuisine que le chef Yannick ALLENO et son équipe propose au 1947 : une expérience mémorable qui, sans nul doute, vaut le voyage et séduira le palais des plus fins gastronomes du monde entier» commente Michael Ellis, Directeur international des guides MICHELIN. «Son travail autour des sauces, résultat de longues recherches autour de l’extraction et la fermentation, allié à une parfaite maitrise des techniques et du mariage des saveurs sont la promesse d’une cuisine d’émotions ! Une cuisine qui met en valeur la richesse du terroir savoyard, puisque le chef utilise des produits locaux comme l’omble chevaliers, les crozets, la féra ou encore les herbes de montagne».
 
guide MICHELIN France 2017_la sélection

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Le Gault et Millau 2017 se ressource à Noirmoutier grâce à Alexandre Couillon

Author la Rédaction HR-infosPosted on

Alexandre Couillon, chef du restaurant La Marine à Noirmoutier, a été sacré « cuisinier de l’année » par le guide Gault et Millau, dont l’édition 2017 introduit une nouvelle catégorie, « pop », récompensant une restauration décontractée.

Le chef de 40 ans, qui a repris en 1999 le restaurant saisonnier familial installé sur l’île, en a fait avec sa femme une table gastronomique, composant sa cuisine à base de produits locaux. Le poisson arrive directement du port situé en face du restaurant, les légumes proviennent du potager du chef, les huîtres sont fournies par un ostréiculteur sur place.

Nommé « grand de demain » en 2008 par le Gault et Millau, qui lui attribue dans l’édition 2017 quatre toques et la note de 18,5 sur 20, Alexandre Couillon a aussi vu sa table récompensée par deux étoiles au Michelin, et un documentaire de la série de Netflix « Chef’s Table » vient de lui être consacré.

Parmi ses plats signature, une huître noire pochée dans un bouillon de lard de Colonnata et d’encornets, nommée Erika en « pied de nez » à la marée noire qui a souillé les côtes vendéennes peu après son installation.

Au titre de cuisinier de l’année, il succède à Alexandre Gauthier, du restaurant La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais). « Super heureux de cette distinction », le Vendéen, père de deux filles, souligne que les débuts n’ont pas été aisés. « Rien n’est gagné, rappelle-t-il aussi. C’est une remise en question au quotidien ».

Le directeur de la rédaction du guide, Côme de Chérisey, explique avoir voulu récompenser un chef d’une « extrême sensibilité à son terroir ». « Il connaît les poissons et sait les cuisiner, même les plus modestes (…) Il fait du merlan un poisson de haute gastronomie! », poursuit le responsable du guide, saluant la capacité d’Alexandre Couillon à « sublimer le produit » et sa maîtrise des cuissons.

Le Gault et Millau, deuxième guide gastronomique français après le Michelin avec un tirage de 40.000 exemplaires, a sélectionné au total 3.800 tables dans son édition papier, dont les trois quarts en province. Mille d’entre elles font leur entrée dans le guide jaune, tandis que sa version digitale recense plus de 5.000 restaurants.

Parmi les lauréats de cette édition française publiée jeudi, « le sommelier de l’année » est Thomas Brieu (brasserie A 4 Temps à Carcassonne), tandis que « le pâtissier de l’année » est Nina Métayer (Grand Restaurant de Jean-François Piège à Paris), déjà couronnée de ce titre cette année par le magazine Le Chef.

Parmi les 29 « cinq toques », niveau maximal, trois chefs sont particulièrement distingués, avec la note de 19,5 sur 20: Arnaud Donckele (La Vague d’Or, Saint-Tropez), Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse dans l’Aude) et Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise, Tinqueux près de Reims), trois établissements également récompensés de trois étoiles Michelin.
Thierry Marx au Sur Mesure, restaurant du palace parisien Mandarin Oriental, et Marc Veyrat à la Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie) entrent cette année dans ce club restreint des cinq toques.

Nouveauté de cette édition, quelque 120 restaurants dans le guide papier (250 sur le site) sont sélectionnés dans une nouvelle catégorie baptisée « pop », qui récompense une offre de street food, cantines, bars à vin ou à cocktails… Le « trophée pop » revient à Mokonuts, coffee shop du 11e arrondissement parisien.

« On a aujourd’hui une incroyable diversité d’offre, qu’il s’agisse du palace, du bistrot, ou des jeunes qui se lancent dans une gastronomie très accessible », note Côme de Chérisey, qui a racheté en juillet le Gault et Millau, dont il était directeur général depuis cinq ans. Le guide a été lancé en 1972 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau, chantres de la « Nouvelle Cuisine ».
Le responsable se félicite du « dynamisme exceptionnel » des chefs, pourtant soumis à une pression sans précédent liée à une « addition de contraintes » dans un contexte économique difficile.

Pour le Gault et Millau, qui lance son application fin octobre, « le coeur de notre débat aujourd’hui c’est le web », souligne Côme de Chérisey. Le guide, présent dans 12 pays, prévoit de se développer encore à l’international, avec des éditions au Japon et au Canada, et un spécial Maroc à l’occasion de la COP 22 en novembre.

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