70 étoilés de plus et un 27ème "3 Etoiles" dans le guide Michelin 2017

Une pluie de nouvelles étoiles dans le Michelin France 2017. Est-ce le signe d’un nouvel élan gastronomique dans le pays ou d’un ajustement des critères de sélection du plus célèbre des guides gastronomiques, qui donne désormais la priorité à la qualité de la cuisine, sa maîtrise technique et sa créativité ? Probablement les deux.

Face à une restauration industrielle, mondialisée et hors sol, la haute gastronomie française fait de la résistance en brandissant ses talents. Ses stars, bien sûr. Mais aussi et surtout ses nouvelles générations de cuisiniers installés aujourd’hui dans la majorité des régions de France. Des artisans de l’art culinaire fréquentés par une clientèle qui ne dépense pas des centaines d’euros par tête et par repas. La haute gastronomie à la française n’est donc pas encore totalement cannibalisée par les maisons de luxe et la clientèle richissime.

Les restaurants de France comptent désormais 616 adresses étoilées par le Guide rouge 2017, soit 13 % de plus que celles de l’édition 2016. Parmi ces 616, 16 seulement sont dirigées par des femmes, dont Fanny Rey, seule promue 2017, à la tête de l’auberge Reine Jeanne à Saint-Rémy de Provence (1 étoile).

Pas moins de 57 maisons obtiennent pour la première fois 1 étoile sur un total de 503. 12 maisons supplémentaires décrochent « 2 étoiles » sur un total de 86. Et une très grande maison d’ultra luxe, le 1947 – Cheval Blanc à Courchevel (propriété du groupe LVMH) dont le chef est Yannick Alleno, obtient la suprême distinction « 3 étoiles », sur un total de 27.

Dans les promus aux 2 étoiles, on notera une autre table savoyarde en altitude (tout comme ses prix très élevés), celui du revenant Marc Veyrat à Manigaud (Haute-Savoie). Parmi les jeunes chefs de grand talent, Alexandre Gauthier, à La Grenouillère, à la Madeleine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), dont les tarifs restent au contraire parmi les plus abordables de cette catégorie.

Rappelons que le Michelin compte également 645 restaurants Bib Gourmand dont 94 nouveaux. Les Bib Gourmand, ce sont « les bonnes petites tables » du guide, celles qui proposent des « repas soignés à prix modérés », prix modérés signifiant 32 euros en province et 36 euros à Paris pour un menu complet (entrée-plat- dessert).

L’édition 2017 regroupe au total 7 584 adresses, dont 3 222 hôtels et 4 362 restaurants, disposant tous d’une distinction (étoile, Bib gourmand ou assiette). Côté numérique, le site de réservations Michelin Restaurants, qui compte un total de 8.400 tables, a connu 29 millions de consultations en France en 2016.

Le guide France a depuis janvier un nouveau rédacteur en chef, Gilbert Garin, 55 ans, inspecteur du guide depuis douze ans. Il succède à l’Allemande Juliane Caspar, en poste depuis huit ans, et sera en charge de la prochaine édition, en 2018.

Plusieurs inspecteurs du Michelin doivent participer pour la deuxième fois à « Top Chef », émission culinaire dont la nouvelle saison a démarré sur la chaîne de télévision M6. En 2014 déjà, des inspecteurs s’étaient prêtés au jeu, filmés à contre-jour pour préserver leur anonymat.

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin, à destination des automobilistes, le guide Michelin se décline désormais en 28 éditions internationales, dont quatre nouvelles en 2016: Shanghai, Séoul, Washington, Singapour
(sources : Michelin-AFP-HR-infos) »

Une pluie de nouvelles étoiles dans le Michelin France 2017. Est-ce le signe d'un nouvel élan gastronomique dans le pays ou d'un ajustement des critères de sélection du plus célèbre des guides gastronomiques, qui donne désormais la priorité à la qualité de la cuisine, sa maîtrise technique et sa créativité ? Probablement les deux.

Face à une restauration industrielle, mondialisée et hors sol, la haute gastronomie française fait de la résistance en brandissant ses talents. Ses stars, bien sûr. Mais aussi et surtout ses nouvelles générations de cuisiniers installés aujourd'hui dans la majorité des régions de France. Des artisans de l'art culinaire fréquentés par une clientèle qui ne dépense pas des centaines d'euros par tête et par repas. La haute gastronomie à la française n'est donc pas encore totalement cannibalisée par les maisons de luxe et la clientèle richissime.

Les restaurants de France comptent désormais 616 adresses étoilées par le Guide rouge 2017, soit 13 % de plus que celles de l'édition 2016. Parmi ces 616, 16 seulement sont dirigées par des femmes, dont Fanny Rey, seule promue 2017, à la tête de l'auberge Reine Jeanne à Saint-Rémy de Provence (1 étoile).

Pas moins de 57 maisons obtiennent pour la première fois 1 étoile sur un total de 503. 12 maisons supplémentaires décrochent "2 étoiles" sur un total de 86. Et une très grande maison d'ultra luxe, le 1947 - Cheval Blanc à Courchevel (propriété du groupe LVMH) dont le chef est Yannick Alleno, obtient la suprême distinction "3 étoiles", sur un total de 27.

Dans les promus aux 2 étoiles, on notera une autre table savoyarde en altitude (tout comme ses prix très élevés), celui du revenant Marc Veyrat à Manigaud (Haute-Savoie). Parmi les jeunes chefs de grand talent, Alexandre Gauthier, à La Grenouillère, à la Madeleine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), dont les tarifs restent au contraire parmi les plus abordables de cette catégorie.

Rappelons que le Michelin compte également 645 restaurants Bib Gourmand dont 94 nouveaux. Les Bib Gourmand, ce sont "les bonnes petites tables" du guide, celles qui proposent des "repas soignés à prix modérés", prix modérés signifiant 32 euros en province et 36 euros à Paris pour un menu complet (entrée-plat- dessert).

L'édition 2017 regroupe au total 7 584 adresses, dont 3 222 hôtels et 4 362 restaurants, disposant tous d'une distinction (étoile, Bib gourmand ou assiette). Côté numérique, le site de réservations Michelin Restaurants, qui compte un total de 8.400 tables, a connu 29 millions de consultations en France en 2016.

Le guide France a depuis janvier un nouveau rédacteur en chef, Gilbert Garin, 55 ans, inspecteur du guide depuis douze ans. Il succède à l'Allemande Juliane Caspar, en poste depuis huit ans, et sera en charge de la prochaine édition, en 2018.

Plusieurs inspecteurs du Michelin doivent participer pour la deuxième fois à "Top Chef", émission culinaire dont la nouvelle saison a démarré sur la chaîne de télévision M6. En 2014 déjà, des inspecteurs s'étaient prêtés au jeu, filmés à contre-jour pour préserver leur anonymat.

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin, à destination des automobilistes, le guide Michelin se décline désormais en 28 éditions internationales, dont quatre nouvelles en 2016: Shanghai, Séoul, Washington, Singapour (sources : Michelin-AFP-HR-infos)"
Posted on
Restauration commerciale


4 362 tables distinguées dans l’édition 2017. Disponible à partir du 15 février au prix de 24,90 euros , le guide Michelin France, dont la sélection est réalisée à partir des visites d’inspecteurs anonymes, est habituellement vendu à 150.000 exemplaires, selon le groupe.
La sélection sera accessible et les restaurants réservables sur les supports web et mobile de MICHELIN Restaurants et ViaMichelin.

 
 
 
«C’est une véritable leçon de haute cuisine que le chef Yannick ALLENO et son équipe propose au 1947 : une expérience mémorable qui, sans nul doute, vaut le voyage et séduira le palais des plus fins gastronomes du monde entier» commente Michael Ellis, Directeur international des guides MICHELIN. «Son travail autour des sauces, résultat de longues recherches autour de l’extraction et la fermentation, allié à une parfaite maitrise des techniques et du mariage des saveurs sont la promesse d’une cuisine d’émotions ! Une cuisine qui met en valeur la richesse du terroir savoyard, puisque le chef utilise des produits locaux comme l’omble chevaliers, les crozets, la féra ou encore les herbes de montagne».
 
guide MICHELIN France 2017_la sélection

Laisser un commentaire

Votre adresse email ne sera pas publiée.

A lire dans la même rubrique

Restauration commerciale

En pertes et sous pression, groupe Flo bientôt démantelé ?

Author la Rédaction HR-infosPosted on

Confronté à des mouvements « inexpliqués sur son titre », groupe Flo a du anticiper le vendredi 17 février la communication de ses principaux indicateurs d’activité sur l’exercice 2016. Environ 30 % de son capital est coté sur la place de Paris Euronext. Le cours de son action était ce jour là en très fort repli (-17,5 % à 1,07 EUR à 16 h 36).

Le fléchissement continu de ses ventes et ses résultats confirment bien les difficultés du groupe de restauration thématique. Flo a vu en effet ses pertes opérationnelles doubler en 2016, de – 6.9 millions d’euros à -13,9 millions d’euros, tandis que son chiffre d’affaires continuait de reculer, de – 8,8 % pour les ventes sous enseignes et de -9,5 % en consolidé.

Comme il l’avait indiqué en décembre, Flo tente toujours de trouver de nouveaux investisseurs, épaulé par la banque Rothschild. « Groupe Flo a reçu mi-février dans le cadre de ce processus des propositions non-engageantes d’entrée à son capital et/ou d’acquisition de certains de ses actifs qui sont en cours d’approfondissement », précise le groupe dans un communiqué.

La concrétisation de ces opportunités « est soumise à un accord sur la restructuration de la dette bancaire existante », ajoute Flo, qui avait annoncé fin novembre avoir obtenu l’assistance d’un mandataire pour l’épauler dans la renégociation de sa dette. Fin juin 2016, sa dette nette s’élevait à 70,3 millions d’euros. En avril 2016, le groupe a conclu un accord avec ses partenaires bancaires et son actionnaire de référence, prévoyant une augmentation de capital d’environ 40 millions d’euros d’ici juillet 2017 et un rééchelonnement de la dette. Début décembre, le groupe indiquait avoir obtenu un nouveau délai jusqu’à fin avril 2017 pour renégocier sa dette.

« Je veux être optimiste: l’option la pire serait qu’il n’y ait aucune offre, c’est loin d’être le cas », se rassure le PDG, Vincent Lemaître, rappelant que « l’échéance bancaire et l’engagement des actionnaires sur la ligne de crédit de 6,2 millions d’euros arrivent à terme fin avril.

L’arrivée de nouveaux investisseurs semble probable. Sera-t-elle conditionnée par la cession d’actifs, en premier lieu les brasseries ? Une hypothèse plausible, Flo restant concentré sur la restauration à thème, ce qui supposerait une nouvelle relance d’Hippotamus, toujours en recul.

Le groupe souffre surtout depuis quelques années d’un recul de la fréquentation de ses brasseries et dans une moindre mesure de son enseigne Hippotamus, recul qui s’est encore aggravé après les attentats de novembre 2015.

L’impact de ces attentats « se fait encore sentir, en particulier dans Paris intra-muros toujours pénalisé par une fréquentation touristique en fort recul », avance le Groupe Flo, « tandis que l’attentat de Nice du 14 juillet 2016 a pénalisé l’activité sur la côte d’Azur au second semestre ».

«