La restauration scolaire en France sert en moyenne 6 millions d'élèves chaque jour. Ce qui représente 1 milliard de repas par an. 70 % des élèves de la maternelle au collège fréquentent leur cantine. 40 % des collectivités locales en externalisent la gestion. Ce marché sous-traité pèse 6,5 milliards d'euros, en hausse de 1,8 % sur un an. Photo :Wavebreak Media Micro - Fotolia.

C'est le 1er novembre 2019, jour férié (sans activité scolaire...), qu'est officiellement devenue obligatoire l'expérimentation d'un menu végétarien hebdomadaire dans l'ensemble de la restauration collective scolaire (écoles maternelles, écoles élémentaires, collèges et lycées). La date du 1er novembre est en réalité une date butoir, l'expérimentation étant officiellement engagée depuis le 1er novembre 2018.

Cette disposition est prévue par la loi du 30 octobre 2018 dite Egalim "pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable".

La loi « EGALIM », comprend deux mesures engageant les cantines à diversifier l'origine des protéines entrant dans la composition des repas. D'une part, l'obligation pour tous les restaurants collectifs de présenter un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales pour les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour en moyenne. Et d'autre part, à titre expérimental, pour une durée de deux ans, la présentation au moins une fois par semaine d'un menu végétarien dans la la restauration collective scolaire.

La loi prévoit que cette expérimentation fera l'objet d'une évaluation, notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas.

Le menu végétarien hebdomadaire tel que prévu par la loi peut constituer une alternative à d'autres menus dans le cas où plusieurs menus sont proposés. Dans le cas où un menu unique est proposé, il s'agit d'un menu unique végétarien (JO AN, 03.09.2019, question n° 19132, p. 7834).

D'autres mesures à venir vont contraindre la restauration collective à caractère social à modifier ses pratiques. D'ici janvier 2020, l'interdiction des bouteilles d'eau en plastique. D'ici 2022, l'obligation d'avoir 50 % de produits de qualité et durables (dont 20 % de bio). D'ici 2025, la suppression des barquettes en polypropylène pour réchauffer les aliments. Et tous les acteurs sont priés de lutter contre le gaspillage alimentaire.

La Fondation Hulot et Restau’Co milite pour une aide financière de 45 millions versés à 2000 restaurants et cuisines
La restauration scolaire sera-t-elle en mesure de se convertir dans les délais prévus par la loi EGALIM ? En particulier, en mesure d’atteindre en 2022  le quota « d’au moins 50% de produits de qualité et durables » dont « 20% de produits bio ». La Fondation Nicolas Hulot en doute fortement et s’inquiète du retard pris, le bio ne pesant aujourd’hui que 4 % des repas servis.
En juin dernier déjà, la Fondation Nicolas Hulot (FNH) et son partenaire et client, le réseau interprofessionnel de restauration collective Restau’Co, avaient officiellement demandé à l’Etat de débloquer 330 millions par an pendant trois ans dans le projet de finances 2020 pour soutenir la restauration collective à caractère sociale dans cette « coûteuse » transition. Une demande restée sans suite, l’Etat arguant de contraintes budgétaires.
La Fondation a du revoir à la baisse ses ambitions. Avec d’autres associations, le réseau Restau’co, le Secours Catholique, la Confédération paysanne, la Coordination Rurale et la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique, elle milite cette fois pour  « une prime sociale à à l’investissement pour les restaurants collectifs dans les territoires les plus fragiles. » D’un montant de 15 millions d’euros par an durant 3 ans.
Centrées sur les zones géographiques prioritaires de la Stratégie nationale de lutte contre la pauvreté, ces aides, d’un montant moyen de 7 500 euros par établissement, seraient attribuées à environ 2000 restaurants et cuisines des secteurs santé, scolaire et médico-social. Destination de ces aides ? Accompagner les investissements vers des moyens matériels (légumeries, composts, nouvelles vaisselles, etc.), immatériels (campagnes de sensibilisation, formations, etc.), du temps dédié aux réflexions territoriales (structuration de filières d’approvisionnement, de légumeries départementales, d’ateliers de découpe ou conserverie, etc.).
Lors du premier examen du projet de loi de finances 2020 à l’Assemblée nationale, les quatre amendements inspirés par les six associations ont tous été rejetés, après avis défavorable du gouvernement. Les associations vont remonter au front en approchant cette fois les sénateurs. Dossier à suivre !

Les principaux points de la loi Egalim visant la Restauration
  • Les repas dans la restauration collective publique devront comprendre, au plus tard en 2022, au moins 50% de produits issus de l’agriculture biologique ou tenant compte de la préservation de l’environnement (article 24 / alinéas 1 à 10). Les produits bio devront représenter au moins 20 % de la valeur totale de l’appro et 50 % de la valeur des produits « bio, locaux ou sous signes de qualité.
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  • A titre expérimental, et pour une durée de trois ans, les gestionnaires, publics ou privés, la restauration collective scolaire doit proposer au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales ou végétales. L’expérimentation fait l’objet d’une évaluation, notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas (Article 24 / alinéas 23 à 24).
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  • Interdiction totale de tous les contenants jetables en plastique dans la Restauration hors Domicile, au plus tard le 1er janvier 2020,  des pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre jetables, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et bâtonnets mélangeurs pour boissons (article 26). Cet article complète l’article L541-10-5 du code de l’environnement qui met fin à la mise à disposition des gobelets, verres et assiettes jetables de cuisine pour la table en matière plastique, sauf ceux compostables en compostage domestique et constitués, pour tout ou partie, de matières biosourcées (article 28 alinéa 3).
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  • Interdiction au plus tard au 1er janvier 2025 des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique dans les services de restauration collective des établissements scolaires et universitaires ainsi que des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans. Dans les collectivités territoriales de moins de 2 000 habitants, le présent alinéa est applicable au plus tard le 1 er janvier 2028 (article 28 alinéa 5).
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  • Interdiction en restauration collective scolaire des bouteilles en plastique contenant de l’eau potable compter du 1er janvier 2020 (article 28 alinéa 6).
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  • Obligation pour la restauration scolaire et universitaire d’informer et de consulter régulièrement les usagers sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis (article 29).
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  •  Obligation pour les débit de boissons d’indiquer sur leur carte la dénomination de l’appellation d’origine protégée ou de l’indication géographique protégée des vins mis en vente sous forme de bouteille, de pichet ou de verre (article 40).
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  • L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME) remet au Parlement un rapport avant le 1er janvier 2022 sur la gestion du gaspillage alimentaire par la restauration collective et la grande distribution (article 66).
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  • Obligation progressive des « doggy bag » dans les restaurants à partir du 1er juillet 2021 (article 62, alinéas 1 à 4).
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  • Habilitation pour le gouvernement à prendre, par ordonnances, des dispositions pour lutter contre le gaspillage alimentaire, notamment en restauration collective (article 88).
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  • Extension à la restauration collective et à l’industrie agroalimentaire du don alimentaire (article 88, alinéas 14,  15 et 16).

Des précisions apportées sur les modalités d’application de ces menus végétariens en réponse à une question du député Mathieu Orphelin

QST-AN-15-19132QE

 

 

 

 

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