Méthode et outils pour une restauration durable

Les dirigeants des trois entreprises à la tribune pour lancer le colloque.

Comment maîtriser les consommations d’énergies et initier une démarche de Haute Qualité Environnementale, sans diminuer les performances économiques et la qualité culinaire? Trois constructeurs en pointe sur ces thèmes, Bourgeois, Charvet et Meiko, viennent d’en fournir le mode d’emploi opérationnel lors de ce colloque au contenu très concret.

En photo, de gauche à droite, les dirigeants des trois sociétés : Pierre-Alain Augagneur (Charvet), Olivier Robin (Meiko) et Guy Babolat (Bourgeois).

Lors du colloque sur le développement durable en restauration qu’ils ont organisé à Paris le 6 octobre à l’hôtel Concorde Lafayette, ces trois sociétés industrielles (deux Françaises et une Allemande) ont révélé leurs solutions en matière d’équipements et de services, opérationnelles aujourd’hui dans les cuisines professionnelles : Bourgeois, pour la cuisson verticale, Charvet, pour la cuisson horizontale et Meiko pour la laverie.

Au cours de cette journée suivie par plus d’une centaine de spécialistes – bureaux d’études, groupes de restauration et collectivités publiques -, les trois équipementiers, avant de détailler leur offre dans des ateliers découvertes, avaient également convié des experts (Certivea , Géco), ainsi qu’un bureau d’études cuisine (G.Sir) et un maître d’ouvrage public (UCR de l’hôpital de Dax), à mieux comprendre les enjeux de la démarche HQE (Haute Qualité environnementale), et à faire partager leurs initiatives concrètes.

Le Géco (Groupe d’études sur la consommation hors foyer), par la voix de sa déléguée générale Brigitte Troël, a fait un point sur le Grenelle 2 de l’environnement et son incidence sur la restauration. De son côté, Eric Querry, directeur du développement de l’organisme certificateur Certivea, est revenu sur la démarche HQE et a dévoilé le projet de création d’un référentiel spécifique à l’exploitation en restauration.

Hautement recommandée : la bible sur la HQE en restauration

Olivier Robin, le pdg de Meiko France, et Gilles Castel, pdg de G.Sir, intervenants du colloque, ont participé à sa rédaction.

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La démarche HQE passe par une ingénierie de restauration

En matière environnementale, a souligné G.Sir, l’ingénierie spécialisée travaille sur 11 objectifs prioritaires axés sur la diminution des puissances et des consommations énergétiques et sur la gestion des déchets.

A l’horizon 2012 fixé par le Grenelle 2 de l’environnement, les gros producteurs de déchets organiques devront recycler et valoriser ces déchets dans des filières de compostage et de méthanisation. La restauration est concernée au premier chef, a précisé Brigitte Troël.

Quels sont aujourd’hui ces 11 objectifs prioritaires de l’ingénierie de restauration :
– récupérer l’énergie
– gérer les pics de consommation
– diminuer les consommations d’eau
– diminuer la puissance installée
– diminuer la puissance installée entre l’outil et la production
– gérer les déchets
– isoler les locaux
– gérer de la simultanéité des tâches
– maintenir les équipements
– optimiser des flux de ventilation
– assurer un éclairage naturel des locaux

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ATELIERS DU COLLOQUE

A télécharger : la présentation complète de l’Atelier Bourgeois

Bourgeois : le premier four issu d’une éco-conception

Le spécialiste français du four mixte a présenté sa nouvelle génération de fours Zénith en dévoilant la démarche industrielle, « l’éco-conception », qu’il a adoptée pour concevoir et produire ces appareils dans son usine de Faverges (Haute-Savoie).

Encore inédite sur le marché des équipements de grande cuisine, cette démarche globale fait de l’impératif environnemental une priorité, en commençant par la réduction des consommations d’énergies. Bourgeois s’est d’emblée fixé de satisfaire aux critères de la HQE (Haute qualité environnementale). Le constructeur s’est pour cela entouré des compétences de centres techniques réputés (Cetim, pour les industries mécaniques, Cetiat pour les industries aérauliques et thermiques).

Au terme de cette démarche, les fours Zénith peuvent non seulement afficher une kyrielle d’innovations axées sur les performances de cuisson (en terme de polyvalence, de rapidité et de qualité) et sur la simplicité et la sécurité d’utilisation, mais aussi un recul des consommations énergétiques atteignant jusqu’à 40 % par rapport à des fours concurrents, écart attesté par des mesures comparatives obéissant à des normes strictes.

Lire également à propos des nombreuses innovations technologiques du four Zenith Bourgeois l’article que lui a consacré HR-infos , après la distinction qu’il a obtenue en novembre 2008, prix Equip’Innov Apria dans la catégorie Recherche & Développement.

Pour en savoir plus sur le four Zenith et l’éco-conception

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Charvet : une solution avancée de pilotage des cuissons

A télécharger : la présentation complète de l’Atelier Charvet

La cuisson horizontale apporte, elle-aussi, sa contribution au développement durable en restauration. L’entreprise de Charavines (Isère), en a fourni la preuve en dévoilant son système GS control (Green Safety Control) de pilotage des matériels, reposant sur des écrans tactiles et de l’intelligence électronique.

GS Control prend l’aspect d’un écran tactile, de 6 pouces quand il est dédié à 1 appareil, et de 12 pouces quand il est dédié à un ensemble, l’écran pouvant être relié (Ethernet, wifi, etc.) à un PC de commande extérieur. Une prise en main intuitive guide l’utilisateur vers ses différentes fonctions.

Le pupitre de commande digitale, en premier lieu, exécute les paramètres de températures et de temps de cuisson définis pour chaque recette, dans le respect du plan qualité et de la méthode HACCP. Les recettes et les phases de cuisson, y compris en basse température et en départ différé, peuvent dès lors s’enchaîner rapidement pour absorber des volumes importants de production.

Ce n’est pas tout. GS Control fournit, en temps réel, toutes les informations nécessaires à la traçabilité des cycles de cuisson et à la connaissance des consommations d’énergies : élec, gaz, eau chaude et froide « ? Ce couple pilotage -mémoire des cuissons et des consommations est donc, on le comprend bien, un levier, à la fois, de maîtrise des coûts d’exploitation, de maîtrise de la qualité et de la sécurité alimentaire, et de management du personnel.

Pour en savoir plus sur Charvet et le GS Control

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Meiko : une laverie HQE qui tient ce qu’elle promet

A télécharger : la présentation complète de l’Atelier Meiko

Meiko France a souligné l’importance environnementale de ce poste. Premier consommateur d’eau et d’énergie (après le froid) en cuisine. Et première source d’effluents (chimiques et alimentaires) et de déchets alimentaires. Le choix de l’équipement est donc primordial. L’établissement doit prendre des précautions.

En premier lieu, celle de faire appel à des experts indépendants en développement durable et en HQE. Leurs conseils acquis, il veillera à rédiger un cahier des charges précis et à bien évaluer les coûts d’exploitation. Pour cela, il devra vérifier les allégations d’économies énergétiques en faisant installer un compteur d’eau et d’élec sur chaque appareil. Quitte à prévoir des pénalités si elles ne sont pas atteintes. Enfin, en phase d’exploitation, Meiko recommande la mise en place dans chaque zone de travail des indicateurs de suivi et de mesure des 14 cibles HQE.

Meiko hésite d’autant moins à recommander aux professionnels « d’être exigeants avec les industriels, pour les aider à progresser » que le constructeur peut justifier sur pièce de son avance en matière de haute qualité environnementale. L’atelier a été l’occasion pour Meiko de dévoiler les différentes solutions techniques intégrées dans ses appareils, visant deux objectifs : la réduction significative les consommations, d’eau et d’électricité, et de produits chimiques. Et la garantie d’un bon niveau de confort de travail, en termes notamment hygrothermique, acoustique et ergonomique.

Pour en savoir plus sur les solutions Meiko


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Reportage film : Anne Rohou
Compte rendu : Jean-François Vuillerme

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