Jean-Marie Gervais, Auberge du Val de Vienne, à Sazilly (Indre-et-Loire)

Maître restaurateur (le premier, en 2008, à avoir obtenu cette reconnaissance)

« Bon nombre d’entreprises ressentent l’effet de la crise depuis quelques mois, il faudra donc dans un premier temps penser à la reconstitution du fonds de roulement.

Une baisse des prix devra intervenir, bien entendu. Mais il serait abusif de faire répercuter la baisse de la TVA uniquement sur le solide. La baisse des prix n’est pas le cheval de bataille premier. Il faut remotiver les troupes pour venir dans nos métiers. Il faut revaloriser les salaires. Il faut aussi investir dans nos établissements.

Quant à l’objectif de 3 000 maîtres restaurateurs, il me parait tout à fait tenable. Il y a de plus en plus de candidats et la procédure est maintenant bien rodée. Les professionnels ont bien compris tout l’intérêt de cette classification ministérielle qui permet au client de bien se repérer dans ce monde, très vaste, de la restauration. Intérêt qui est aussi fiscal, ne nous le cachons pas. »

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