Capital épluche les marges

L’un des tableaux comparatifs de l’enquête (extrait). Les marges nettes vont de 8 % à 20 % selon le type de restauration et de matières premières utilisées.

Le magazine économique Capital consacre son dossier d’octobre aux « Professions qui margent le plus ». Parmi elles, le mensuel range… la restauration, aux côtés de l’optique, du luxe, des vêtements ou encore du multimédia. Le journaliste qui a planché sur le volet restos du dossier, Eric Wattez, constatant la grande diversité des situations, s’est employé à comparer les marges pratiquées sur les menus dans différents types de restaurants. Sa conclusion : à de rares exceptions (crêperie, pizzeria), le réchauffage de plats cuisinés industriels est beaucoup plus rentable que la transformation de produits bruts par des cuisiniers, Quant aux boissons, Capital souligne leur effet dopant sur les marges, au vu des coefficients multiplicateurs appliqués. Pour réaliser cette enquête riche en chiffres et en témoignages, que l’on dévore d’un trait, l’auteur assure avoir interviewé une bonne quinzaine de restaurateurs ainsi que plusieurs consultants spécialisés (HR-infos a également été interrogé). Une lecture très recommandable donc, y compris pour les professionnels, en dépit de quelques erreurs ou approximations dans l’analyse (Un exemple : si les prix dans la restauration ont longtemps augmenté plus fortement que l’inflation, la tendance s’est inversée depuis le deuxième semestre 2009, en raison de l’application du taux réduit de TVA).

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Le numéro d’octobre est disponible en kiosque.

L’un des tableaux comparatifs de l’enquête


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Texte : JFV

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