Fin mars à Paris, Unilever Food Solutions ouvrait pendant trois jours ses ateliers culinaires éphémères, animés par deux chefs étoilés et deux grands pâtissiers. Une manière vivante de montrer aux chefs et gestionnaires de la restauration qu’il est possible de réduire significativement les déchets alimentaires dans la conception même des recettes.

A l’heure où l’Etat français engage avec les filières son « Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire » et où le Parlement européen lui consacre l’année 2014, l’industriel Unilever Food Solutions (connu pour ses marques Knorr, Alsa, Lipton, Maille, Hellmann’s, Tabasco…) prend sa part d’initiatives pour inciter la restauration à moins gâcher de matières premières et d’argent. Pour UFS, réduire d’au moins 20 % du volume de déchets d’un restaurant est un objectif atteignable.

Ainsi fin mars, en prologue de la semaine du Développement Durable, l’équipe d’Unilever Food Solutions dévoilait son pack d’outils « Stop au Gaspi » destinés aux chefs de cuisine et aux gestionnaires. Disponible sur différents supports imprimés et on line, dont une application mobile téléchargeable, Stop au Gaspi propose d’auditer ses déchets en cuisine et d’appliquer des techniques simples pour les réduire en amont et en amal. Avec un double enjeu : environnemental, réduire son « empreinte », et économique, réduire ses coûts.

Pour joindre l’utile à l’agréable et la démonstration à la recommandation, UFS proposait aussi avec son opération « Waste in Kitchen » une série d’ateliers culinaires animés à tour de rôle par deux grands chefs (Bruno Oger et Wout Bru) et deux grands pâtissiers (Christophe Michalak et Sylvain Mathy). Une belle occasion pour eux de démontrer que l’on peut concilier créativité et réduction des déchets, dès la phase de recettes.

Les six maillons de la chaîne de valeur de la réduction des déchets

« Une gestion des déchets efficace passe par les trois R, explique Unilever : Réduire, Réutiliser, Recycler. »?

-*1.Achat
-**«Contrôlez en temps réel l’évolution des stocks et les quantités d’articles vendus.»
-*2. Stockage
-**«Gardez un aperçu des stocks grâce à un système détaillé d’étiquettes indiquant les dates.»
-*3. Mise en place
-** «Confectionnez les produits après vous être assuré qu’ils seront utilisés, et évitez ainsi d’en produire plus que nécessaire.»
-*4. Préparation sur commande
-**«Utilisez vos produits intelligemment et intégrez les « déchets »»
-*5. Respect des portions et déchets d’assiette
-**«Doser les portions de manière appropriée vous aidera à limiter les déchets d’assiette».
-* 6. Élimination
-**«Tirez les leçons de la quantité de déchets dans les assiettes, et éliminez vos déchets organiques de manière durable.»

Unilever Food Solutions recommande d’auditer ses déchets en plaçant différentes poubelles dans la cuisine, de façon à bien mesurer les quantités produites (en phase de stockage, en phase de préparation et ceux provenant des restes des assiettes).

UFS décrit ensuite les conseils pratiques pour réduire ses déchets. Ultime recommandation : procéder à un deuxième audit pour comparer les différences avec le premier audit et vérifier que des réductions ont bien été obtenues.

{{Indispensable : La brochure qui décrit les actions à mener. En commençant par l’audit.}}

Un espace internet dédié à la méthode anti-gapi

Trois questions à Caroline Dubilly, responsable Communication & Développement durable BeNeLux France

Du 26 au 28 mars, vous avez organisé à Paris des ateliers culinaires « No Waste Kitchen ». Quels bilans tirez-vous de cette opération ?

-* «Excellent bilan pour une première puisque nous avons accueilli près de 200 personnes sur notre Atelier éphémère : professionnels de la restauration collective et commerciale, indépendants et chainés, mais également quelques personnes ayant entendu parler de notre événement »?»

-* «En terme de retours qualitatifs, les visiteurs ont exprimé un grand enthousiasme sur les outils développés, particulièrement sur l’application et pour ceux qui ont participé aux ateliers (100 participants en 2 jours), ils ont apprécié de voir de grands chefs et pâtissiers relever le défi du ZERO gaspi »?»

Parallèlement, vous lancez un pack d’outils « Stop au Gaspi » destiné aux chefs de cuisine. Comment comptez-vous les sensibiliser à leur utilisation ?
* Nous allons régulièrement relancer les chefs de cuisine, aux travers de nos différents canaux digitaux (mailings ciblés) avec des liens menant directement à nos outils

-*« Nous allons régulièrement mettre ces outils dans nos supports à destination de la restauration collective (UniKIT) et commerciale (magazine Culin’R) afin de poursuivre notre sensibilisation sur l’importance de gérer ses déchets alimentaires en cuisine.»

-* Notre force de vente sera le relai de notre démarche sur les établissements de restauration commerciale et collective afin de montrer que nos outils sont simples d’utilisation et qu’ils peuvent réellement contribuer à améliorer la rentabilité d’une cuisine.

-*Et bien entendu, le travail ne s’arrête pas là ! nous allons continuer à améliorer nos outils et ainsi la valeur ajoutée, le support que nos pouvons apporter aux opérateurs.

Unilever Food Solutions s’apprête à signer avec les pouvoirs publics le « Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire ». Quels sont vos engagements concrets ?

-*« Nous avons présenté tous les outils que nous avons développés au conseiller de Guillaume Garot (ancien ministre délégué à l’agro-alimentaire), et ce dernier souhaite que nous nous engagions à faire le nécessaire auprès de nos clients pour implanter ces outils (notamment l’application), aider à mettre en place la démarche d’audits sur les restaurants, réaliser un suivi.»

-* «Sur ce point je vais reprendre contact suite au changement de gouvernement, et savoir s’il y a des évolutions »?»

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Texte et questions écrites à Caroline Dubilly : Jean-François Vuillerme

Réalisé à partir de la documentation Unilever Food Solutions

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En action, lors d’un atelier culinaire « Waste In Kitchen », Sylvain Mathy, champion de France des desserts et pâtissier au Bistrot des Anges (Le Cannet)

Sont intervenus également lors de ces ateliers les chefs étoilés Bruno Oger** et Wout
Bru*) et un autre grand pâtissier, Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie.


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