Métier du secteur le plus proposé, les serveurs de bars restaurants concentrent 89 204 projets de recrutement en 2018. C'est le troisième métier le plus demandé derrière ceux des travailleurs agricoles 128 830) et des agents d'entretien (105 388).

Selon l'enquête annuelle "Besoins en Main d'Oeuvre" réalisée par Pôle Emploi, près de 287 000 de projets d'embauche sont anticipés cette année par les employeurs de l'Hébergement Restauration interrogés par l'opérateur public avec le concours du Credoc. C'est 29 000 de plus qu'en 2017, qui constituait déjà un record historique. La croissance d'une année sur l'autre s'accélère, passant de 6,4 % en 2017 à 12,8 % cette année. La branche se porte beaucoup mieux. Comme elle demeure une industrie de main d'oeuvre, elle prévoit, par conséquent, d'embaucher beaucoup plus.

Le secteur H&R représente à lui seul 12,2 % des prévisions d'embauche dans les entreprises françaises pour 2018, il demeure le deuxième secteur le plus recruteur. 38,1 % des établissements prévoient de recruter cette année, c'est 3 points qu'en 2017.

Mais c'est aussi l'un de ceux au sein desquels les recrutements sont jugés les plus difficiles. Selon les employeurs interrogés, 50 % des postes seront malaisés à pourvoir cette année (contre 44,4% en moyenne nationale), par manque de candidats (premier motif invoqué) ou faute de profils adéquats, les contraintes du poste étant la troisième cause avancée. Ces tensions de recrutement augmentent d'année en année : ce taux de difficultés était inférieur de 7,5 points en 2017 (42,5%) et de 13 en 2016 (37,5 %).

A l'inverse, la proportion de projets de recrutements saisonniers est descendue à 54 % (très au dessous malgré tout de la moyenne intersectorielle qui se limite à 34,6%). Elle culminait à 60 % en 2017 et 62 % en 2016. Le recul du saisonnier profite aux embauches en CDD et CDI, ce qui témoigne de la confiance des employeurs dans leurs prévisions budgétaires.

Métier le plus recherché mais aussi le plus ardu à recruter, les serveurs de cafés restaurants représentent 89 204 projets, soit 10 300 plus qu'en 2017 (+ 712,1%). Près des deux tiers d'entre eux (63 %) seraient recrutés pour les saisons, alors qu'ils culminaient à 69,2 % en 2017 et 71,6 % en 2016.

Quant au nombre de cuisiniers embauchés, ils augmenteraient également fortement : 41 278 en 2018 contre 37 575 en 2017 (+ 13,6 %). Même constat pour les employés de restauration (83 540 , +13 %) et pour leurs collègues de l'hôtellerie (40 274, + 13,5%).

En revanche, les anticipations de recrutement de cadres sont en forte baisse (-18,8% avec 2282 projets, vs 2809 en 2017 et1631 en 2016). On peut se demander si une partie des recruteurs n'ont pas finalement opté pour le recrutement d'agents de maîtrise au lieu de cadres. Car Pôle Emploi recense 1867 projets pour des postes de maîtrise de l'hôtellerie. C'est près de 600 postes de plus (+45,7 %) qu'en 2017.

Les projets de recrutement pour 2018 dans les principaux métiers de l’Hébergement Restauration

  • Source : Pôle Emploi, enquête BMO 2018, traitement et tableau HR-infos.
  • Avertissement : l’enquête BMO fait état de 286 642 projets de recrutement, le tableau ci-dessus en identifie 274 697 la différence de 11 945 pourrait correspondre à des métiers qu’HR-infos n’a pas été mesure d’identifier comme appartenant au secteur de l’Hébergement Restauration
  • L’étude a été effectuée par sondage et extrapolation. Un questionnaire détaillé a été adressé à quelque 131 000 établissements de la branche. 18,9 % d’entre eux (environ 28 000) ont retourné le questionnaire. Un taux de retour plus bas que la moyenne intersectoriel (25 %), qui s’explique par la faible participation des TPE de la branche (moins de 10 salariés).

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