Pluies de nouvelles étoiles dans cette édition 2019 du Bibendum. 75 au total, un record ! Mais également un nombre record de rétrogradations : 64. Le Guide Michelin France 2019 compte deux nouvelles tables classées 3 étoiles, Le Mirazur à Menton et le Le Clos des sens à Annecy-le-Vieux. Mais il en rétrograde trois. Celles de Pascal Barbot (L'Astrance), Marc Haeberlin (L'Auberge de l'Ill) et Marc Veyrat (La Maison des Bois), une année à peine après que ce dernier eut obtenu la distinction suprême.
Barbot ne s'est pas exprimé le jour de l'annonce officielle. Un jour avant, informé par Michelin, Marc Haeberlin, triple étoilé depuis 51 ans (1967), avait accusé le coup, sans se plaindre. "C'est dur pour les équipes, c'est dur pour tout le monde, les clients, la famille, c'est très dur. C'est un choc mais on va continuer", déclarait le chef alsacien à l'AFP.
En revanche, Marc Veyrat s'en est pris au guide, l'accusant de « vouloir faire le buzz ». « C’est pire qu’injuste, on n’a jamais été aussi bon ! », prétend l'homme au chapeau noir. Ce n'est pas ce que pense le Guide suprême. Michelin ne justifie jamais ses décisions au cas par cas. Mais on peut se demander si le restaurant du montagnard était à la hauteur des attentes de ses inspecteurs sur au moins deux de leur cinq critères d'évaluation : le rapport qualité-prix et la constance de la qualité dans l'assiette.
De même, Michelin promeut cinq nouveaux 2 étoiles. En dehors de Sébastien Bras, qui en décroche deux d'un coup, alors qu'il ne souhaite plus depuis 2018 que son restaurant Le Suquet figure dans le guide. Mais il en rétrograde autant, y compris Alain Dutournier au Carré des Feuillants.
Même record d'entrées et de sorties en 1 étoile. Avec 68 arrivants et 57 sortants dont une grande figure de la gastronomie lyonnaise, Pierre Orsi.
Outre ce nombre record de mouvements parmi ces macaronés, cette cuvée 2019 se distingue par un grand nombre de femmes étoilées, même si elles restent fort minoritaires. Stéphanie Le Quellec (gagnante du télécrochet Top Chef en 2011) est d'ailleurs la seule à décrocher une deuxième étoile.
Dix autres de ses consoeurs obtiennent la première. Comme Amélie Darvas et Gaby Benico récompensées pour l' Aponem - Auberge du Presbytère à Vailhan (Hérault), également meilleure table 2019 du guide Fooding, racheté par Michelin en 2017. Naoëlle d’Hainault, gagnante 2013 de Top chef et son restaurant L’Or Q’idée à Pontoise. Ou encore, la Japonaise Chiho Kanzaki, à la tête de Vitus, en association avec son compagnon pâtissier l'Argentin Marcelo di Giacomo. br>
Par comparaison, en 2018, parmi parmi les 57 nouveaux étoilés, figuraient seulement deux femmes, qui travaillant en tandem avec un homme.
Bibendum a pris aussi le pli de rajeunir ses étoilés. Mauro Colagreco a seulement 42 ans. C'est par ailleurs le premier Argentin et le seul étranger en activité en France à recevoir cette récompense. Hugo Roellinger (le fils d'Olivier), décroche une deuxième étoile à 30 ans pour le Coquillage, à Cancale. Tandis que Guillaume Sanchez (le 4 ème lauréat Top Chef à figurer dans les promus 2019), décroche à 29 ans son premier astre pour son NE/SO dans le 9ème arrondissement de Paris.
Quant au plus jeune élevé de la promo 2019, c'est une jeune élevée justement, Julia Sedefjian. A 27 ans, elle obtient un macaron pour sa nouvelle adresse parisienne Baeita,ouverte en mars 2018.
Julia est emblématique de cette nouvelle génération. Titulaire d’un CAP pâtisserie et d’un CAP cuisine, elle fait ses premières armes en cuisine à Nice à l'Aphrodite et arrive à Paris l’âge de 17 ans. Elle débute comme commis aux Fables de La Fontaine, puis est promue très vite seconde de cuisine et devient finalement chef à l’âge de 20 ans.
En 2016, elle conserve l’étoile du restaurant et devient la plus jeune femme chef étoilée de France. Elle rencontre alors Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka. Fin 2017, le trio décide de créer son restaurant, qui ouvrira ses portes en mars 2018, Baeita (bisou en patois niçois !).
Chez Michelin, Gwendal Poullennec, le nouveau patron des guides, se défend de tout jeunisme et toute volonté d'établir des quotas et d'abaisser les critères. Le guide Rouge, en tous les cas, semble, enfin, aujourd'hui mieux qu'hier, mieux prendre en compte dans sa sélection les nouvelles tendances sociologiques émergeant dans la gastronomie française : rajeunissement, féminisation et internationalisation de ses chefs.
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Quelques chiffres clefs sur cette sélection 2019
Elle réunit 2116 hôtels et maisons d’hôtes ainsi que 3688 restaurants parmi lesquels :
- 632 restaurants étoilés dont
o520 restaurants une étoile, dont 68 nouveaux
o 85 restaurants deux étoiles, dont 5 nouveaux
o 27 restaurants trois étoiles, dont 2 nouveaux - 604 restaurants Bib Gourmand dont 67 nouveaux (certains Bib sont étoilés)
- 2452 restaurants distingués d’une Assiette Michelin
Les étoilés promus au Guide Michelin 2019
Les deux promotions de 2 étoiles à 3 étoiles
- Laurent Petit, Le Clos des sens (Annecy-le-Vieux)
- Mauro Colagreco, Le Mirazur (Menton)
Les cinq promotions de 1 étoile à 2 étoiles
- Hugo Roellinger, Le Coquillage, Bretagne (Cancale)
- Christophe Hay, La Maison d’à côté, Loir-et-Cher (Montlivault)
- Stéphanie Le Quellec, La Scène, Hôtel Prince de Galles (Paris)
- David Toutain, restaurant David Toutain (Paris)
- Alexandre Mazzia, restaurant AM, Bouches-du-Rhône (Marseille)
Les soixante-huit promotions à 1 étoile
A Paris
- Paris 1er : La Poule au Pot
- Paris 2e : Accents Table Bourse
- Paris 2e : ERH
- Paris 2e : Frenchie
- Paris 2e : Racines
- Paris 5e : Baieta
- Paris 5e : Oka
- Paris 5e : Sola
- Paris 6e : Yoshinori
- Paris 7e : Tomy & Co
- Paris 8e : L’Abysse au Pavillon Ledoyen
- Paris 9e : La Condesa
- Paris 9e : Louis
- Paris 9e : NE/SO
- Paris 10e : Abri
- Paris 11e : Automne
- Paris 12e : Virtus
- Paris 15e : Pilgrim
En régions
- Altkirch (68) : L’Orchidée
- Angers (49) : Lait Thym Sel
- Armentières (59) : Nature
- Assignan (34) : La Table de Castigno
- Avallon / Vault-de-Lugny (89) : Château de Vault de Lugny
- Avignon (84) : La Mirande
- Bandol (83) : Les Oliviers
- Cajarc (46) : L’Allée des Vignes
- Calvi (2B) : La Signoria
Carnac (56) : Côté Cuisine - Cergy-Pontoise / Pontoise (95) : L’Or Q’idée
- Clermont-Ferrand (63) : L’Ostal
- Le Conquet / Pointe de St-Mathieu (29) : Hostellerie de la Pointe St-Mathieu
- Courchevel / Courchevel 1850 (73) : Sarkara
- Dijon (21) : L’Aspérule
- Dinard (35) : Le Pourquoi Pas
- Épernay / Champillon (51) : Le Royal
- Gigondas (84) : L’Oustalet
- Lannion (22) : L’Anthocyane
- Lille (59) : Rozo
- Lyon (69) : La Sommelière
- Marseille (13) : Saisons
- Maussane-les-Alpilles / Paradou (13) : La Table du Hameau
- Megève (74) : Prima
- Montbazon (37) : L’Évidence
- Monte-Carlo : Le Grill
- Nantes (44) : Lulu Rouget
- Orléans / Ardon (45) : La Table d’à Côté
- Périgueux (24) : Un Parfum de Gourmandise
- Pézenas (34) : Restaurant de Lauzun
- Rennes (35) : Racines
- Roubion (06) : Auberge Quintessence
- Saint-Galmier (42) : La Source
- Saint-Jean-de-Luz (64) : Le Brouillarta
- Saint-Raphaël (83) : La Terrasse
- Saint-Rémy-de-Provence (13) : Restaurant de Tourrel
- Sauternes / Bommes (33) : Lalique
- Seignosse (40) : Villa de l’Étang Blanc
- Sète (34) : The Marcel
- Strasbourg (67) : Les Funambules
- Strasbourg / Schiltigheim (67) : La Carambole
- Tencin (38) : La Tour des Sens
- Tignes / Val Claret (73 Ursus
- Toulouse (31) : Le Cénacle
- La Tour-du-Pin / Saint-Didier-de-la-Tour (38) : Ambroisie
- Vailhan (34) : Äponem – Auberge du Presbytère
- Vailly (74) : Le Moulin de Léré
- Val d’Isère (73) : La Table de l’Ours
- Villeneuve-de-Berg (07) : Auberge de Montfleury
- Vincennes (94) : L’Ours
Nouveauté 2019 : le Michelin décerne trois prix spécialisés
- Prix Michelin de l’accueil et du service décerné à Sarah Benahmed, 28 ans, (Au Crocodile à Strasbourg, 67)
- Prix Michelin du sommelier décerné à Albert Malongo Ngimbi, 24 ans, (La Table Saint Crescent à Narbonne, 11)
- Prix Michelin de la gastronomie durable, Christopher Coutanceau, restaurant Christopher Coutanceau (La Rochelle)
Les rétrogradés dans le guide 2019
Trois rétrogradés de 3 étoiles à 2 étoiles
- Marc Haerbelin, L’Auberge de l’Ill (Alsace)
- Marc Veyrat, La Maison des Bois (Haute-Savoie)
- Pascal Barbot, L’Astrance (Paris 16 ème)
Cinq rétrogradés de 2 étoiles à 1 étoile
- Alain Dutournier, Carré des Feuillants (Paris 1er)
- David Bizet au Taillevent (Paris 8e)
- Alain Montigny, L’Oasis (Mandelieu-la-Napoule)
- Nicolas Decherchi, La Paloma (Mougins)
- Thierry Drapeau, La Chabotterie (Saint-Sulpice-sur-Verdon)
Cinquante sept perdant leur étoile
- Aix-en-Provence (13) : Mickael Féval
- Ajaccio (20) : Palm Beach
- Amiens/Dury (80) : L’Aubergade
- Bas-Rupts/Gérardmer (88) : les Bas Rupts
- Biarritz (64) :L’Atelier de Gaztelur
- Biarritz/Arcangues (64) :le Moulin d’Alotz
- Blois (41): l’Orangerie du Château
- Boulogne-Billancourt (92) : Ma Sa
- Le Bourget du Lac (73 )Le Bateau Ivre
- Boutervilliers (9)1 : Le Bouche à Oreille
- Briançon (06) : Le Péché Gourmand
- Cannes (06) : Park 45
- Chenonceaux (37) : Auberge du Bon Laboureur
- Corse/Calvi (20) : La Table by la Villa
- Corse/Ile Rousse (20) : I Salti
- Corse/Saint-Florent (20) : La Roya
- Courchevel/Le Praz (73) : l’Azimut
- Fayence (83) : le Castellaras
- Gignac (34) : De Lauzun
- Issoire/Sarepoil (63): La Bergerie
- Laventie (62) : Le Cerisier
- Lezoux / Bort l’Etang (63) : Château de Codignat
- Lille / Marcq (59) : Le Marcq
- Loirè (49) Auberge de la Diligence
- Lorient (56) : Henri et Joseph
- Lyon (69) : Pierre Orsi
- Lyon (69) : Maison Clovis
- Maringues (63) : Le Carrousel
- Mirambeau (17) : Château de Mirambeau
- Montargis (45) : La Gloire
- Montélimar(26) : Domaine du Colombier
- Névez / Raguenès Plage (29) : Ar Men Du
- Paris 6e : Le Restaurant
- Paris 7e : Gaya Rive Gauche
- Paris 7e : Garance
- Paris 7e : Jules Verne
- Paris 8e : 39 V
- Paris 12e : Au Trou Gascon
- Paris 16e : Hexagone
- Paris 16e : Saint James Paris
- Paris 17e : La Fourchette du Printemps
- Perigueux / Chancelade (24) : Restaurant du Château des Reynats
- Plancoët (22) : Maison Crouzil et Hôtel Ecrin
- Romorantin (41) : Grand Hôtel du Lion d’Or
- Roscoff (29) : Rackham
- Rosheim (67) : Hostellerie du Rosenmeer
- Rouen (76) : Origine
- Sancerre (18) : La Tour
- Sérignan-du-Contat (84) : Le Pré du Moulin
- Sète (34) : La Coquerie
- Strasbourg (67) : Gavroche
- Strasbourg / Wantzenau (67) : Le Relais de la Poste
- St-Rémy de Provence (13) : La Maison de Bournissac
- St-Tropez (83) : Villa Belrose
- Tournus (71) : Meulien
- Tourtour (83) : Les Chênes Verts
- Valenciennes (59) : La Grignotière
Le guide MICHELIN 2019 sera disponible dans les points de vente à partir du vendredi 25 janvier
2019 au prix de 24,90 euros.
La sélection est accessible et les restaurants réservables sur les
supports web et mobile et également sur www.restaurant.michelin.com
