Plus de 5 millions d'élèves de France ont repris le chemin des cantines scolaires. Plus que jamais, celles-ci jouent un rôle clef dans l'alimentation des jeunes. Ses gestionnaires les plus convaincus veulent

Plus de 5 millions d’élèves de France ont repris le chemin des cantines scolaires. Plus que jamais, celles-ci jouent un rôle clef dans l’alimentation des jeunes. Ses gestionnaires les plus convaincus veulent renforcer sa mission de santé publique en persuadant les pouvoirs publics de réglementer la composition de ses repas. Mais là n’est pas leur seul défi. Car la flambée actuelle des prix oblige à un surcroît de rigueur dans le management des équipes et la gestion des achats. Le point sur les grands dossiers de la restauration scolaire avec Christophe Hébert, directeur de la restauration municipale de la ville d’Harfleur et président de l’influente association nationale des directeurs de la restauration municipale (ANDRM).

La restauration scolaire, c’est :

5,3 millions enfants et adolescents déjeunant chaque jour


980 millions de repas/an (hors repas enseignants et administratifs)


4,9 milliards d’euros de CA HT (32% du CA de la restauration collective)


premier marché de la restauration collective en France

Source : Gira foodservice, données 2007
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Le site de l’ANDRM

Association nationale des directeurs de la restauration municipale


Christophe Hébert, son président

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Ce n’est que notre avis (mais on le partage !)

Ce n’est que notre avis (mais on le partage !)

« Mais dites-moi, votre repas, il n’est pas conforme à la loi! »

Mine de rien, presque en catimini, une petite révolution culturelle se prépare dans la restauration des petits français …

Songez, en effet, que le législateur, en l’occurrence Roselyne Bachelot, notre ministre de la Santé, pressée il est vrai par certains professionnels, envisage sérieusement de réglementer la composition des repas servis dans les cantines des écoles. Cela, au nom de la lutte contre l’obésité.

Recours en désuétude : l’obligation de moyens !

Pour la première fois, probablement, dans l’histoire de l’alimentation française, l’Etat imposerait à des collectivités publiques des modèles de repas décrits en détail dans ce qui est aujourd’hui un guide de recommandations.

Ce guide, au demeurant bien fait et légitime, (lire notre article à ce sujet)

aurait donc demain force de loi. Autrement dit, à l’obligation implicite de résultats de la restauration collective, qui est de bien nourrir, s’ajouterait une obligation explicite de moyens. Obligation abandonnée en matière de sécurité alimentaire depuis une bonne décennie. Les intoxications et les morts d’hommes se sont-elles pour autant multipliées dans la période ?

Big brother is feeding you !

Nous jugeons cette idée de loi déraisonnable, inapplicable et donc inefficace. Pour de multiples raisons aussi bien scientifique et philosophique que pragmatique. Une idée hélas bien dans l’air du temps de notre société de défiance mutuelle et de contrôle social, obsédés que nous sommes par notre santé et notre sécurité.

Pour analyser ladite idée, posons-nous trois questions simples. Que sait-on de la responsabilité des repas scolaires dans la montée de l’obésité ? Rien ! Celle-ci est-elle inéluctable au point qu’il faille légiférer jusqu’au contenu des assiettes? Non ! Enfin, plutôt que de monter une usine à gaz réglementaire, une de plus, n’est-il pas plus raisonnable d’investir dans des compétences, nutritionnelles en particulier, sur le terrain en tout cas, à coût budgétaire constant ? Certainement !

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Interview : Solenne Le Hen

Photo : ©Nicolas Tavernier/REA

Avis : Jean-François Vuillerme
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