Selon la Dares (ministère du Travail), 107 000 postes de cuisiniers seront à pourvoir d'ici 2022, 64 000 provenant des départs à la retraite et 37 000 de nouvelles créations d'emplois. Photo Grafvision

La Direction des Statistiques, des Etudes et de l'Evaluation de Pôle Emploi vient de publier une recherche passionnante sur les métiers de l'Hébergement Restauration. Le premier recruteur de France (600 000 offres d'emploi dans le secteur en 2016) s'est tout particulièrement intéressé aux compétences requises métier par métier et au profil des candidats qui les occupent, ainsi qu'aux perspectives d'embauche à l'horizon 2022.

L'étude le souligne, la branche embauche à tour de bras (même si elle en manque l'été). Et elle continuera de le faire dans les années à venir, et à un rythme plus soutenu que dans le reste dans l'économie. Le nombre d'emplois a ainsi progressé de 25 % entre 2005 et 2017 (de 34 % dans la restauration et de 3 % dans l'hébergement). Le secteur comptait fin 2016 172 000 établissements et plus d'1 million de salariés en France.

A l'horizon 2022, l'Hébergement Restauration pourrait créer 135 000 postes supplémentaires. A condition de les pourvoir tous ! Ce qui n'est pas acquis... Et dans l'hypothèse où les dépenses de consommation et de loisirs des Français continueraient d'augmenter, sous le double effet de l'essor démographique et de la croissance du pouvoir d'achat.

L'étude pointe aussi les spécificités de la branche. Le recours à l’apprentissage, aux CDD et aux emplois saisonniers y est plus élevé que dans le reste de l’économie. 14,6% des postes sont en CDD contre 10,1% pour l’ensemble des secteurs et 3,3% d’apprentis contre 1,6%. C’est surtout dans l’hébergement que le recours aux CDD est élevé puisqu’il représente plus d’un contrat sur cinq (22,2%). Par ailleurs 60 % des embauches se font en CDD et près de 60 % des projets de recrutement sont saisonniers.

Du fait de la forte saisonnalité des emplois et du turnover, l’ancienneté dans l’entreprise est assez faible dans la quasi-totalité des métiers, à l'exception des cadres et des patrons d'établissement. En moyenne, les salariés y sont plus jeunes que dans l'ensemble des secteurs.

L'étude souffre toutefois d'une limite. Si elle évoque les difficultés de recrutement que rencontre le secteur dans la plupart de ces métiers, elles n'en donne pas la mesure statistique ni n'en analyse les raisons profondes, la saisonnalité de l'activité ne suffisant pas à expliquer les difficultés à ajuster l'offre et la demande d'emploi.

L'idée préconçue selon laquelle secteur manquerait de volontaires est peut-être à remettre en question, au moins partiellement. En effet, selon Pôle Emploi, le nombre de demandeurs d’emploi recherchant un travail dans l’hôtellerie et la restauration a fortement augmenté depuis 2010 (+ 73,2 %, et + 41,4 % pour les demandeurs en catégories ABC) et plus fortement que pour les autres secteurs.

Et pourtant, des offres restent non pourvues. Bon an mal an, entre 30 000 et 50 000 selon les organisations professionnelles. Elles seraient même passées à 100 000 en 2017 selon l'Umih. Des estimations qu'il conviendrait enfin de vérifier et quantifier rationnellement et d'expliquer qualitativement.

Les raisons de cette pénurie relative de personnel ont été maintes fois avancées. Images contrastées de la profession, contraintes de ses conditions de travail, formations inadéquates, orientation négligée, etc... Dans l'intérêt des employeurs et des salariés, il conviendrait d' objectiver une bonne fois pour toute la réalité statistique et sociologique de cette supposée carence de ressources humaines. Pôle Emploi, avec d'autres partenaires, serait légitime pour mener ce travail complexe.

309 000 postes seront à pourvoir d’ici 2022, par le jeu des 172 000 départs à la retraite et des 137 000 emplois supplémentaires créés

Source : Dares, France Stratégie, Les métiers en 2022 : résultats et enseignements, Rapport du groupe Prospective des métiers et qualifications.
Cette hausse sera supérieure à celle des autres métiers de l’économie française.

Portrait robot d’un salarié de l’Hébergement Restauration

Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration : l’étude complète de Pôle Emploi à télécharger
ES_39_les metiers de l'hotellerie et de la restauration

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