Comment faire du neuf urbain avec du rural ancien? Alexandre Bourdas, connu pour son restaurant double étoilé d'Honfleur, le SaQuaNa, a puisé dans ses racines Rouerguates pour remettre au goût du jour la Pascade.

Une pascade aux pétales de betterave. L’une des quelque 50 pascades salées et sucrées limaginées par Alexandre Bourdas.

Comment faire du neuf urbain avec du rural ancien? Alexandre Bourdas, connu pour son restaurant double étoilé d’Honfleur, le SaQuaNa, a puisé dans ses racines Rouerguates pour remettre au goût du jour la Pascade. Une crêpe soufflée aveyronnaise, bien cuite, légèrement caramélisée même, composée d’?ufs frais battus avec de la farine de céréales.

De la Pascade, Alexandre et son associé Sébastien Pradal ont donné le nom à leur restaurant parisien. Ou plutôt leur cantine-auberge. Cantine le midi pour une clientèle d’affaires. Et auberge le soir pour les amateurs de spectacle. Le music-hall Olympia n’est pas loin, ainsi que de nombreux théâtres : Daunou, Athénée, La Pépinière, les Bouffes parisiens…

Dans ce restaurant de pascades, toute l’offre, ou presque, tourne donc autour de la recette, objet de multiples créations salées et sucrées, en menu (30 ?) ou à la carte (de 8 ? à 22 ?), régulièrement renouvelées. Le chef y exprime son inventivité et celle aussi de ses collègues et amis cuisiniers ou pâtissiers, conviés à créer leur propre pascade. Comme Sébastien Bras, Eric Roux, Pierre Marcolini ou Grégory Marchand.

La Pascade, qui affiche aussi une décoration intérieure très soignée, à la fois sobre et élégante par son mariage de bois, métal et pierres apparentes, a obtenu une Palme de Bronze de la Restauration 2014 by Leaders Club.


Laura Wallace, responsable de l’établissement

«« Depuis notre ouverture, fin novembre 2012, nous avons conçu 32 pascades salées et 19 pascades sucrées, en 19 mois. Cela équivaut à 2 à 3 changements par mois à la carte.

¨Parmi les toutes dernières nouveautés, nous venons de lancer la pascade « pesto Risotto » (un risotto pesto basilic, duxelle de courgette, shimeji blanc & feuilles de Capucines), et au début du mois de juin, la pascade « ?épices Marocaines’ (cabillaud aux épices, semoule de blé concassée, Zaalouk d’aubergine, oseille & menthe), en même temps qu’un nouveau dessert la « chantilly Fraises » (fraises roulées au sucre, fraises écrasées, chantilly à l’eau, citron vert & basilic).»

«De plus, depuis le mois de Mars, Alexandre invite ses amis, liés de près ou de loin à la cuisine, à créer leur pascade. En juin, autour de Sébastien Bras»

Identité

Ouverture : 28 novembre 2012
Les créateurs : Alexandre Bourdas et Sébastien Pradal
Architecte : Thierry Chalaux « ? Pointe Carrée
Architecte
: 14, rue Daunou 75002 Paris

Site internet (Lien sur le logo) :

Concept

Alexandre Bourdas investit la Pascade, une grosse crêpe soufflée élaborée dans les fermes du Rouergue, reprend la recette pour obtenir une texture croustillante, moelleuse et délicate, et le garnit de composition issues de son inspiration gourmande. Il en fait des plats uniques, 5 pascades salées et 4 pascades sucrées, qui changent au fil des semaines, des saisons et des produits.

Une cantine auberge imaginée pour permettre de
déjeuner & dîner rapidement entre deux rendez-vous ou avant un spectacle, pensée pour s’adapter à nos
manières de vivre.

Atmosphère simple et chaleureuse, tables agrémentées d’un tube en inox contenant couverts, serviette et carte, histoire de tout avoir à portée de main, tables spacieuses, espace confortable.

Chiffres

-* Ticket moyen : 38 ?

-* Couverts/jour : 45 le midi, 55 le soir
-* CA mensuel/HT : 80 000 ?
-* CA 2014 prévisionnel HT : 900 000 ?

-* Surface totale : 130 m2
-* Nombre de places : 45

-* Jours d’ouverture : 5 jour sur 7 du mardi au samedi
-* Investissement total HT : 1 M?
-**dont 400 000 ? en fonds de commerce et 600 000 ? en équipement, aménagement, décoration

-* Ratios de gestion : coût matière 20 % ; frais de personnel 28 %

Sucrées ou salées, quelques signatures de Pascade d’ Alexandre Bourdas

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Film : Cross Road Prod pour Leaders Club

Photos : photos © Franck Hamel

Texte : JFV d’après dossier de presse

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