Exit le Montparnasse 1900, fermé le 9 janvier 2019. Le groupe Joulie, propriétaire des lieux, et ses fournisseurs auront mis moins d'un mois pour réouvrir le 1er février l'établissement sous l'enseigne cette fois du "Bouillon Chartier", le deuxième du nom à Paris, derrière le mythique Bouillon Chartier du faubourg-Montmartre. Le temps d'effectuer des travaux techniques en cuisine, de changer tables et chaises et modifier de la devanture extérieure.
Pour le reste, rien n'a été modifié. Le décor Belle Epoque datant de 1906 est toujours en place, avec sa verrière lumineuse et colorée, ses murs en céramique de Louis Trézel et ses miroirs ceinturés de boiseries chantournées dans le pur style Art Nouveau. Un cadre inscrit aux répertoires des Monuments Historiques depuis le 16 juillet 1984.
Manque de clients ? Rentabilité insuffisante ? Le groupe des restaurants Gérard Joulie (14 brasseries parisiennes) n'a pas indiqué les raisons l'ayant conduit à abandonner l'enseigne Montparnasse 1900, créée par le groupe en 2003, après le rachat de cet ancien Bistrot de la Gare. L'arrivée du Bouillon Chartier traduit en tout cas un changement radical de positionnement.
La famille Joulie table sur les fondamentaux des frères fondateurs du Bouillon, Camille et Frédéric Chartier : "offrir un repas digne de ce nom à petit prix". Il table aussi, corollaire indispensable du repas à petit prix, sur une politique de volume qui lui réussit depuis 2007, année du rachat du Chartier Montmartre à Daniel Lemaire. Le mythique Bouillon, avec ses 320 places assises, servirait en effet en moyenne 1800 repas par jour (avec des pics à plus de 2 400 le samedi), selon un ticket moyen autour des 20 euros, boissons incluses.
Peu probable que le Bouillon Chartier Montparnasse atteigne de tels volumes, dans la mesure où il ne dispose que de 180 places. Mais il peut espérer approcher rapidement les 800 repas-jour, les premiers jours d'exploitation étant très encourageants.
Quant à sa carte, elle est identique à celle du Chartier Faubourg Montmartre et ses prix sont similaires. Les entrées s'étagent de 1euro le potage de légumes à 7,50 euros le bloc de foie gras de canard, Les plats démarrent à 6,50 euros les spaghettis bolognaise et finissent à 13 euros la daurade royale au four sauce vierge. Les fromages débutent à 1,60 euro le fromage blanc de campagne et ne dépassent pas 2,60 euros pour une portion de Rocamadour, Camembert, Pont-l'Evèque ou Bleu d'Auvergne. Les desserts vont de 2 euros la compote de pommes à 4,60 le Baba au Rhum. On est donc très en dessous des tarifs du Montmartre 1900 qui grimpaient jusqu'à 21,30 euros pour les entrées, 27 euros pour les poissons et 11 euros les desserts.
Le Chartier Montmartre semble être dans la lignée d'une cuisine traditionnelle faite sur place proposée peut-être pas "à un prix modeste", comme le groupe le communique, mais à un prix raisonnable et abordable. Prix qui demeure d'ailleurs le plus bas, avec son jumeau du faubourg Montmartre, de ceux des bouillons parisiens (Racine, Julien, Pigalle). Bouillons qui connaissent un engouement certain. Comme en témoigne le repositionnement du restaurant Julien (racheté à Olivier Bertrand par les Grandes Brasserie de l'Est) et l'arrivée du Bouillon Pigalle fin 2017. Le succès de ce dernier incite les frères Moussié à en ouvrir bientôt un autre vers la place de La République à l'emplacement de la brasserie Chez Jenny.
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Le Bouillon Chartier Montparnasse retrouve le nom qui était le sien en 1903 à la création de la brasserie, avant qu’il ne devienne un Bouillon Rougeot en 1924, un Bistrot de la Gare en 1977 et un Montmartre 1900 en 2003.
Un peu d’histoire ! *
« Fils spirituels d’Alexandre Duval, inventeur du concept du « bouillon » vers 1860, adresse où l’on ne vendait effectivement que du bouillon, les frères Camille et Frédéric Chartier reprirent cette idée en l’étoffant afin de pouvoir proposer un vrai repas autour d’un principe simple et généreux : offrir un repas digne de ce nom à petit prix.
Ainsi est né en 1896 le premier et immense « Bouillon Chartier » rue du Faubourg Montmartre, que ces frères prodigues avaient agrémenté d’un magnifique décor 1900, car ils ne voulaient pas que repas à petit prix, rime avec cadre misérabiliste.
Devenu propriété de la famille Joulie en 2007, le Bouillon Chartier Grands Boulevards dont le décor a été inscrit au répertoire des monuments historiques en 1989, continue toujours à attirer une foule d’amateurs de cuisine traditionnelle midi et soir, et se signale de loin par la longue file des clients qui attendent leur tour.
En 1903 ces frères entrepreneuriaux ouvrirent un nouveau « Bouillon Chartier » boulevard du Montparnasse, qu’ils parèrent d’un prodigieux décor Art Nouveau.
En 1924, le Bouillon Chartier Montparnasse est vendu et devient le Bouillon Rougeot. Il conservera ce nom jusqu’en 1977 date à laquelle il sera rebaptisé Bistrot de la Gare, toujours »avec ce même cadre exceptionnel, inscrit au répertoire des Monuments Historiques le 16 juillet 1984.
En 2003, cette maison historique devient la propriété de la famille Joulie sous l’enseigne du « Montparnasse 1900 », nom qu’elle conservera jusqu’en 2019, date à laquelle ses propriétaires ont décidé de lui rendre son nom et sa vocation d’origine. »
* Ce texte provient du dossier de presse du Bouillon Chartier Montparnasse
