En prélude à la sortie du Guide Fooding le 9 novembre, la cérémonie des Prix Fooding Guide 2017 distinguait le 7 novembre les treize adresses lauréates de la rédaction du guide, dans l'enceinte de l'Americain Cathedral in Paris, veille des élections américaines oblige.
Trattoria, auberge gastro-écolo, restaurant fermier, coffee-shop, casse-croûterie, bar à vin, bistrot-speakeasy, café-épicerie de village... Ces lauréats Fooding 2017 démontrent que le talent culinaire, la passion de son métier et au final les belles expériences (assiette-ambiance-prix) se nichent (presque) partout. Si l'on fait, comme le fait le Guide Fooding, et c'est son rôle, l'effort de les dénicher. Dans la plupart de ces lieux, il est possible de faire un repas 3 plats pour moins de 30 euros le midi (hors boissons) et moins de 50 euros le soir.
Sacré "meilleur chef" par l'édition 2017. L'Italien Giovanni Passerini, à la tête du restaurant parisien portant son nom, a été sacré "meilleur chef" par l'édition 2017 du guide Fooding, qui salue sa "trattoria moderne" où les pâtes côtoient les pièces de viande ou de poisson à partager.
Une quarantaine de convives inscrits dans le cadre d'un dîner organisé par le guide se sont attablés samedi 5 novembre chez le lauréat, avant la remise de son prix le lundi 7 avec l'ensemble des gagnants du palmarès.
Au menu de ce dîner, des suppli, ces croquettes de riz et mozzarella, une spécialité de Rome, ville d'origine de Giovanni Passerini, une salade de caille, des tortellini de gorgonzola et cumin, des linguine au foie de rouget. Mais aussi un gigot d'agneau à partager, un baba au rhum pour deux.
Sa cuisine, qui mêle Italie et France, est servie dans une salle à la décoration épurée, avec verrières et tables en bois, et terrazzo au sol. Situé dans le quartier d'Aligre, dans le 12e arrondissement, le restaurant Passerini, qui s'accompagne d'une boutique de pâtes et produits italiens, a ouvert en mai.
Un nouveau départ pour le chef de 40 ans, qui avait fermé deux ans auparavant son restaurant Rino, "meilleur bistrot d'auteur" pour le Fooding 2011, dans lequel il était trop à l'étroit.
Chez Passerini, il a décidé d'abandonner la formule du menu unique qu'il pratiquait auparavant comme de nombreuses tables bistronomiques, quelque peu lassé du concept.
"Avec ma femme on s'est rendu compte que les restaurants dans lesquels on aimait manger étaient les restaurants avec carte", explique-t-il, épinglant les effets de mode dans la restauration.
"A Paris on est en permanence en train de chercher une idée. Ce qu'il faut faire en ce moment, c'est le burger, tout le monde fait ça. Avant c'était les kebabs gourmands", note l'Italien, arrivé aux fourneaux après des études de finance.
Pour Alexandre Cammas, fondateur du Fooding, le menu unique n'est plus synonyme de "modernité". "A un moment donné c'était un espace de liberté pour les chefs, pour travailler de beaux produits à des prix raisonnables, parce qu'il n'y a pas de perte", rappelle-t-il.
Mais "les chefs ont fini par prendre ça comme une habitude, et ils ont peut-être un peu oublié la liberté du client", juge le patron du guide, qui en récompensant Passerini, a voulu "saluer une sorte de trattoria moderne où les gens viennent vraiment se faire plaisir, et où ils peuvent choisir ce qu'ils mangent".
La carte, sans pour autant être très longue, offre des options variées, allant d'une pizzetta fritta à 7 euros à un canard rôti pour deux personnes à 45 euros, en passant par un risotto à 17 euros.
A la suite d'une première expérience en cuisine en Allemagne, Giovanni Passerini a travaillé à Rome et Madrid avant d'arriver à Paris, passant par l'Arpège, le Chateaubriand et la Gazzetta, auprès du Suédois Petter Nilsson.
Son mot d'ordre: "Ne pas faire des plats incompréhensibles". "Je n'ai pas le talent de transformer trop, je pense que mon talent principal est d'imaginer ce que les gens ont envie de manger, et de transmettre une cuisine facile à manger".
Source : AFP pour le reportage chez Giovanni Passerini
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La couverture du guide sorti le 9 novembre
12 couverts et 1 gîte récompensés
- Meilleur chef Guide 2017 : Giovanni Passerini pour Restaurant Passerini, Paris
«Fini les fards tapageurs du jeune chef outsider : le grand Giovanni envoie désormais sa popote sans maquillage et dans la joie. Midi et soir, carte en souplesse pour una grandiosa parade toute en hit(s)-aliens…»
- Meilleur sophistroquet Guide 2017 : Les Apothicaires, Lyon
«Ouf ! Il y a bien une vie après la télé ! Sortie en demi-finale de Top Chef 2012, Tabata s’est mariée à Ludo, son second chez Marguerite, avant de filer en lune de miel…»
- Meilleur coming out Guide 2017 : Christophe Saintagne pour Papillon, Paris
«Avec son CV en or qui brille (chef du Plaza Athénée à 32 ans puis du Meurice à 35), le ducassien Christophe Saintagne, même pas 40 piges au compteur, s’est envolé de sa cage dorée pour un libre chez lui…»
- Meilleure saucisse-purée Guide 2017 : Les Arlots, Paris
«Entre nostalgie vintage et délires post-modernes, Les Arlots racolent les fines bouches avec du rétro juste dingo…»
- Fooding d’amour Guide 2017 ex-aequo : Mokonuts, Paris
«Un coffee shop de plus ? Pas tout à fait. Omar Koreitem et Moko Hirayama ont oublié de faire comme tout le monde. Résultat, quelles assiettes ! …»
- Fooding d’amour Guide 2017 ex-aequo : L’Idéal, Marseille
La casse-croûterie dont rêvait Marseille débarque en plein quartier de Noailles entre dealers d’épices, sandwichs tunisiens et douceurs arméniennes…»
- Meilleure ferme-auberge Guide 2017 : Haraneko Borda, Itxassou
«Paysan basque et militant, Christian Aguerre a transformé l’exploitation familiale au pied du Mondarrain en ruche écolo-gourmande. Aux fourneaux, Antoine Chépy cueille ce qu’il a sous la main…»
- Meilleur bistrot du port Guide 2017 : La Nautique, Narbonne
«Pascal Serres et Carole Peyrichou ont ouvert sur le vieux port de Narbonne ce rade iodé, looké vintage avec superbe terrasse sur l’étang de Bages…»
- Meilleur bistrot de village Guide 2017 : L’Epicerie de Dienne, Dienne
«Cuistot star des Montparnassiens pendant quatorze ans, le mancunien Chris Wright a quitté son Timbre de la rue Sainte-Beuve pour ranimer l’épicerie du village de Dienne, au cœur du parc naturel des Volcans d’Auvergne…»
- Meilleure chambre de style Guide 2017 : La Ferme du Vent, Cancale
«Formée de trois bâtiments restaurés avec le plus grand soin, la Ferme du Vent, dernier bébé de la famille Roellinger, impose fièrement sa dégaine celtique en pleine nature, face à la baie de Cancale…»
- Meilleur décor Guide 2017 : Daroco, Paris
«Ayant eu recours, une fois de plus, à la procréation assistée, les donneurs Alexandre Giesbert et Julien Ross, n’ont pas lésiné sur l’ADN racé pour accoucher de cette trattoria stratosphérique …»
- Meilleur bar d’auteur Guide 2017 : Symbiose, Bordeaux
«Godillots sans chaussettes, futals effilochés et barbes d’apprentis naufragés : une bande de vingtenaires affole les compteurs de la hype-hype-hype-hourra à l’enseigne de Symbiose…»
- Fooding d’honneur Guide 2017 : Katsuaki Okiyama
Abri : «Confort minimum pour plaisir maximum chez Katsuaki Okiyama ! Impérial et silencieux dans sa cuisine-comptoir au cœur de la salle, ce grand chef défroqué (Robuchon, Taillevent) fait dans la basse-gastronomie explosive…»
Abri Soba : «Avec Abri Soba, l’excellent Katsu livre une adresse sur papier glacé, où nos baguettes font abricadabra…»
(Les textes en italiques sont dus à la rédaction du Fooding)
