La sensibilisation des enfants à l’agriculture biologique dans les restaurants et dans les classes fait partie intégrante du projet.

35 tonnes de carottes locales en conversion bio servies sous forme de recettes originales dans les menus de 700 restaurants scolaires de l’Ile-de-France : en signant un partenariat fort avec l’agence Vivrao et un agriculteur francilien, Elior Restauration Enseignement franchit une nouvelle étape dans la diffusion de l’alimentation biologique au sein de la restauration collective. Bien investie dans cette démarche depuis une dizaine d’années, Elior veut favoriser à la fois une nouvelle agriculture durable et un développement économique local, et également sensibiliser les jeunes à une nouvelle alimentation plus saine et toute aussi savoureuse. Présentation détaillée de ce partenariat et explications de Bruno Pison, responsable Développement durable d’Elior Restauration Enseignement.

Trois volets d’une démarche globale de développement durable

A la suite du Grenelle de l’Environnement, les pouvoirs publics ont décidé de fortement impulser les produits bios dans l’alimentation française, et tout particulièrement dans la restauration collective, mais aussi d’impulser ceux (bios ou conventionnels) issus aussi des circuits courts des productions locales.

Elior doit donc veiller, dans sa politique nutritionnelle, à la bonne application du PNNS 3 (Plan National Nutrition Santé), ainsi qu’au récent décret du 2 octobre 2011 sur le contenu des repas scolaires (pris en application de grande loi de modernisation de l’agriculture de juillet 2010)

1 : Agir sur l’environnement

En se rapprochant d’un agriculteur francilien, Xavier Dupuis, Elior servira entre janvier et mars 2012 l’équivalent de 35 tonnes de carottes de provenance régionale, en circuit court. Une garantie de fraîcheur et de qualité.

-*Elior servira également d’autres légumes locaux au cours de l’année : chou, céleri, pommes de terre…

2 : Favoriser le développement économique local

En s’engageant auprès de Xavier Dupuis sur des volumes d’achats, sur une durée pluri-annuelle et sur un prix, la société de restauration collective « sécurise ce jeune agriculteur en cours de conversion et lui garantit une visibilité ». Une action qui encourage l’activité et l’initiative.

3 : Sensibiliser les convives

Elior pour cela, agit sur le goût, en bouche, et sur l’équilibre nutritionnel dans les esprits et les pratiques

-* le goût par l’innovation culinaire : les chefs cuisiniers Elior ont conçu des recettes originales à base de carottes, salées ou sucrées, dans toutes leurs textures. Seront ainsi proposés dans les menus :
-***en entrée : carottes au lait de coco ou carottes au yaourt ou carottes au bouillon de poule
-*** en plat : carottes pot au feu à l’ancienne ou cake salé au carottes
-*** en dessert : cake sucré au carottes (en photo)

-* la découverte des aliments : lors des repas, les équipes d’Elior et le producteur sensibiliseront les enfants à la fois aux avantages de l’agriculture biologique et des circuits courts et à toutes les vertus (nutritionnelles et culinaires) de la carotte

Question à Bruno Pison, responsable Développement durable d’Elior Rest. Enseignement

Quel est l’impact économique pour Elior Restauration Enseignement et ses clients de cette approvisionnement en bio, sachant que les légumes bio sont réputés plus chers ?
-* « Faire du développement durable et du bio, à fortiori du bio local, cela revient effectivement plus cher : de l’ordre de 20 à 30 % par rapport au conventionnel. Mais ce surcoût dépend aussi du type de produits bio. Si l’on prend des fruits et légumes de saison, la moyenne peut tomber à 5 %. Dans le cas de notre partenariat avec cet agriculteur en Ile-de-France pour la conversion de carottes en bio, nous sommes plutôt autour de 30 %. »

Que représente le bio aujourd’hui globalement dans les achats d’Elior ?
-* « Environ 4 millions de repas, si l’on raisonne en repas équivalent bio. En réalité, les repas scolaires comprennent le plus souvent 1 composant bio sur les 4 ou 5 composants du repas, le bio apparaît donc dans près de 20 millions de repas. Nous recommandons d’ailleurs d’introduire très régulièrement des produits bio dans les repas, plutôt que ponctuellement dans un repas complet. »


A quand remonte votre démarche et quelle est la tendance d’évolution aujourd’hui ?

-* « Notre expérience du développement durable a débuté en 1998 avec les premiers repas bios servis à Cap d’Ail dans les Alpes-Maritimes, en privilégiant dans la mesure du possible le bio produit localement.

-* «Aujourd’hui, le bio représente près de 5 % de nos achats en valeur, proportion qui ira en augmentant dans les années à venir. C’est vraiment une tendance de fond chez nous. Il faut savoir que plus de 60 % des repas bios concédés sont servis par Elior Restauration Enseignement.»

-* «La demande de nos clients augmente d’ailleurs elle aussi. Dans les cahiers des charges, le bio est de plus en plus présent depuis 4 à 5 ans.» »

D’autres initiatives de ce type sont-elles en cours dans d’autres régions de France ?
-* « Oui, nous avons différents contrats emblématiques de notre expérience du bio, comme à Saint-Etienne, où nous sommes à 70 % de produits bios et 50 % de bios locaux. A Issy-les-Moulineaux, nous sommes à 35 % depuis janvier 2012. A plus de 20 % à Agen »? J’ajoute que, sur tous ces contrats, notre engagement est beaucoup plus large et s’inscrit dans une démarche d’achats responsables.

-*«Par ailleurs, nous apportons notre contribution à l’éducation au développement durable. Nous sensibilisons les enfants au bio, aux produits locaux et à la saisonnalité des produits à travers des animations en classe ou dans les restaurants scolaires».

Pour en savoir plus sur le concept Vivrao

Pour en savoir plus sur Elior Restauration Enseignement


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Texte (d’après communiqué de presse) et interview : Jean-François Vuillerme

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