Un film réalisé avec le concours de la communauté éducative du lycée des métiers de l’hôtellerie Jean Drouant à Paris

En cuisine, le développement durable consiste aussi à prendre soin de ses équipements pour obtenir de hauts rendements et reculer le plus tard possible le moment de les remplacer. Costaud, performant, l’inox, matériel roi des cuisines professionnelles, doit pour le rester être parfaitement nettoyé : ni trop, ni trop peu. Pour nous rappeler comment il faut opérer, voyez ce film édictant des conseils simples, précis et faciles à respecter. Une bonne piqûre de rappel. Qui ne fait pas de mal !

LES SIX REGLES D’OR

1 : ne jamais surdoser des produits nettoyants et désinfectants.

2 : ne jamais utiliser d’eau de javel concentrée ou diluée dans de l’eau chaude

3 : rincer systématiquement et abondamment après chaque nettoyage ou désinfection et sécher la surface avec une raclette propre

4 : respecter les procédures de nettoyage (temps de contact et température de nettoyage)

5 : respecter les instructions des constructeurs de matériels

6 : n’utiliser que des produits de nettoyage recommandés

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Questions à Françoise Haegeli

Ingénieur développement chez ArcelorMittal Stainless Europe, elle
est responsable des marchés de la grande cuisine et des ascenseurs

Pourquoi avoir réalisé ce film ?

L’ISSF (International Stainless Steel Forum), association à but non lucratif qui regroupe 73 producteurs d’acier inoxydable dans le monde soit environ 85% de la production mondiale, s’est associé à l’ICDA (International Chromium Development Association qui regroupe les producteurs de chrome, élément incontournable des inox) pour réaliser ce film.

En effet, si l’inox est le matériau de prédilection des grandes cuisines, les précautions à prendre pour conserver son bel aspect restent trop souvent méconnues et entraînent des cas de corrosion qui ne devraient jamais arriver, car une cuisine n’est pas une industrie chimique »?

Les cas de corrosion sont systématiquement liés au non respect des procédures de nettoyage : nature, concentration, température et temps de contact du produit de nettoyage désinfection ou de détartrage.

Nous avons donc souhaité montrer en conditions réelles les bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection dans une grande cuisine.
Ce film est destiné aux responsables de cuisines, au personnel qui nettoie, aux chefs, aux jeunes en formation, aux sociétés de nettoyage »?

Dans quelles conditions le film a t’il été réalisé ?

Pour des facilités de tournage, il a été réalisé à Paris. Par ailleurs, comme nous souhaitions montrer des pratiques applicables dans tous les pays, nous recherchions des figurants originaires du monde entier et futurs professionnels. Nous nous sommes donc tournés vers une école hôtelière internationale. Le directeur du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Jean Drouant située rue Médéric a accepté notre demande.

Si en tant que producteurs, nous avions les idées claires sur les bonnes et mauvaises pratiques d’utilisation de produit vis à vis de l’inox pour éviter la corrosion, nous ne connaissions rien aux règles d’hygiène à respecter pour être conformes aux législations et en particulier à la législation française. Le professeur Denis Bessière nous a été d’une très grande aide.

Enfin, par ailleurs, nous avons reçu l’approbation des associations d’équipementiers européens et en particulier du Syneg.

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Film réalisé par la société Batida and Co pour la production de ce film (Corinne Soubrat) et le réalisateur Alan Cloniet, auteur du scénario.

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