Le Jambon-beurre pèse encore 50,8 % des ventes d'unités de sandwichs. Il pesait 51 % du marché en 2016, 55 % en 2015, 58,5 % en 2014 et 62 % en 2012. En terme de recettes, le Jambon-beurre pèse 42,4 % de la valeur du marché (3,57 milliards d'euros sur un total de 8,41 milliards). Son prix moyen (2,93 EUR, en hausse de + 0,8 %) est en effet moins élevé que celui de la moyenne des sandwichs (3,62 EUR, en hausse de +3,1 %)). Photo : Robin.

Il résiste face à des concurrents toujours plus nombreux, malgré leurs prix souvent plus élevés. Ainsi, un burger coûte en moyenne 4 fois plus cher que lui (11,58 euros en 2016). Le sandwich jambon beurre demeure le plus vendu des sandwichs et l'un des deux produits phares du snacking en France avec le burger. Celui-ci dépasse même désormais, en nombre d'unités venues, grâce à sa forte croissance dans la restauration commerciale à table.

Mais ce "casse-croûte" emblématique du patrimoine culinaire français perd néanmoins des parts de marché pour la troisième année consécutive, selon l'indice Jambon Beurre, publié en prélude au salon Sandwich & Snack, qui se tiendra les 4 et 5 avril au parc des expositions de Paris - Porte de Versailles.

1,215 milliards d'unités jambon-beurre ont été vendues en 2017, soit 50,8% des sandwichs vendus l'an dernier, à comparer avec ses 65% de parts de marché dix ans plus tôt. Quant à son prix moyen, il s'est établi en 2017 à 2,94 euros (+0,38%). Il culmine même à 4 euros à Paris, avec une inflation record de +14,9 % en une seule année.

"Il y a encore 7-8 ans, le jambon beurre avait pour concurrent 2 ou 3 produits snacking classiques comme le hamburger ou la pizza, commente Sylvie Gaudy, directrice du salon Sandwich A Snack Show. Aujourd’hui, le sandwich préféré des Français doit faire face à une cinquantaine de spécialités comme les tacos, bagel, bao burger, kalamaki, banh mi, bagnat, suédois, onigri…

"Il est attaqué par les pains qui ne sont pas de la baguette tels que le pain de mie, le pain polaire, aux céréales des bagels, mais aussi le pain fait avec de la pâte à choux etc", explique de son côté Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil, auteur de cet indice annuel.

Le sandwich, au global, s'est vendu en 2017 à 2,4 milliards d'unités, enregistrant une croissance de 1,7%. Il pèse à lui seul 8,67 milliards d'euros, soit 17% du marché de la restauration rapide.

Mais la nouvelle donne symbolique, c'est l'inversion du podium. En 2016, "le burger et le jambon-beurre étaient au coude à coude mais pour la première fois, en 2017, le premier passe largement devant le second et tout ça est emmené par le service à table", précise M. Boutboul.

Les ventes de burger, présent désormais sur la carte de 85% des restaurants, dépassent pour la première fois en 2017 en France les ventes du traditionnel jambon-beurre, avec plus de 1,460 milliard d'unités vendues, selon le cabinet Gira Conseil.

"Cela fait trois ans qu'on parle d'euphorie, de folie pour le burger et là cette année on ne sait plus comment qualifier cet effet compresseur, c'est de l'hystérie : on enregistre pour 2017 1,460 milliards d'unités vendues, en croissance de 9%, une croissance phénoménale", explique à l'AFP Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil.

Le burger a, selon M. Boutboul, cet atout "de réunir quatre produits que l'on consomme énormément en France: le pain, la viande, le fromage et la frite", avance-t-il pour expliquer cette "hystérie".

La restauration rapide "ne vend que 30% des burgers, le service à table fait en 2017 un raz-de marrée avec 70%. On se demande si le burger n'est pas en train de remplacer en France notre fameux steak-frites?", s'interroge M. Boutboul.

Une évolution des prix modérée depuis 10 ans mais plus marquée dans les grandes villes

Le prix moyen du jambon-beurre aurait augmenté d’environ 11,2 % entre 2008 et 2017, si l’on en croit l’étude Gira Conseil. L’inflation cumulée du roi des sandwichs a toutefois été deux fois plus forte dans les  communes de moins de 50 000 habitants (+ 15 %) que dans les communes de plus de 50 000 (+7,6 %). Ceci pourrait s’expliquer par un marché plus concurrentiel dans les grandes villes.

Des prix en baisse et en hausse en 2017 selon les segments

En bausse sur deux  marchés

  • Hyper-Supermarché : 2,28 EUR / -9,1 %
  • Pétrolier – Station service : 2,94 EUR / -2,5 %

En hausse sur 4 autres marchés

  • Supérette : 2,33 EUR / +1,3 %
  • Sandwicherie : 3,14 EUR / +0,5 %
  • Boulangerie : 3,42 EUR / +5,9 %
  • Café/Bar/Brasserie : 3,52 EUR / + 4 %
De fortes disparités de prix moyens selon les villes

Paris reste la ville la plus chère avec un jambon-beurre vendu en moyenne à 4, 00 EUR (+14.94%), suivent à égalité Lyon et Bordeaux (3, 34 EUR). Le sandwich « Parisien » reste 36% plus cher qu’ailleurs en France (2,94 EUR). Les villes les moins chères sont Tulle (2.48€), Marseille (2.56€) et Nevers (2.57€).

« Le jambon-beurre est moins cher dans les villes où le revenu moyen par foyer fiscal est inférieur à la moyenne nationale », commente Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil.

Le site du salon

La restauration rapide « bat record sur record », selon Gira Conseil

Le marché du snacking continue sa forte croissance en volume et en valeur avec un chiffre de 51 milliards d’euros (+5.9%). Un chiffre d’affaires qui a triplé en 15 ans selon le cabinet.

Ce segment « atteint les 51 milliards d’euros, en hausse de 6% par rapport à 2016, +13% sur les quatre dernières années et +260% sur 13 ans, c’est l’euphorie, on n’avait pas vu une telle croissance depuis un petit moment », s’exclame Bernard Boutboul.

La restauration rapide « est passée au dessus du service à table car elle représente 60% de la restauration, et pourtant le service à table se porte bien », ajoute-t-il.

« On vit en France une disparition du fast-food, de la malbouffe, l’arrivée d’une certaine montée en gamme depuis plusieurs années, du fait-maison avec des produits bruts, à des prix assez élevés », dit-il.

« Même les Américains regardent ce qu’on est en train de faire sur cette restauration rapide +gastronomique+, car ils n’ont chez eux pas autant de diversification dans ce segment de restauration », affirme le directeur du cabinet. (avec AFP)

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