Un géant inébranlable, Mac Donald's France, Son chiffre d'affaires pèse à lui seul autant que celui des neuf autres groupes de restauration du Top 10. A périmètre constant toutefois, son chiffre d'affaires (non communiqué officiellement par l'entreprise) a sans doute baissé.

Dans un contexte macro-économique et politique tendu (croissance faible, chômage élevé, attentats de masse), les groupes de restauration commerciale en France ont pourtant réussi à développer leur chiffre d'affaires l'an dernier.

Cette croissance, plus vigoureuse même qu'en 2014 (2,5 % vs 1,5 %), provient pour l'essentiel de l'ouverture de nouveaux établissements au sein de leur parc. Elle est assortie d'une légère augmentation des tickets moyens facturés aux consommateurs. A périmètre constant toutefois, le volume d'affaires de la restauration de chaîne a marqué à nouveau un recul.

Ce dynamisme retrouvé de la restauration française organisée est le premier enseignement de l'enquête menée de janvier à mars 2016 par le magazine spécialisé BRA Tendances Restauration sous la conduite de son rédacteur en chef Anthony Thiriet.

Dans un cahier spécial de 31 pages de son numéro d'avril, intitulé "Panorama 2015 de la restauration commerciale groupée et chaînée", BRA révèle et analyse les données recueillies auprès de 221 groupes de restauration, recouvrant tous les segments du marché organisé (rapide, livrée, à table, thématique, bistronomique, gastronomique, concédée, etc).

Pour affiner l'analyse, la rédaction de BRA a classé ses 221 enseignes en quatre catégories : Les Leaders (18 grands groupes réalisant + de 130 M€), Les Challengers (53 enseignes réalisant entre 20 à 130 M€), Les Émergents (62 entités pesant de 5 à 20 M€ de CA) et une sélection de Petits groupes (au nombre de 84, réalisant moins de 5 M€).

L'enquête est émaillée de tableaux de résultats, de chiffres clefs et d'analyses qualitatives fournies le fondateur et patron du cabinet Food Vision, François Blouin. La rédaction a pu recueillir et publier les témoignages de 60 dirigeants et fondateurs d'entreprise.

Avec l'autorisation de BRA Tendances Restauration, nous publions quelques extraits de cette enquête annuelle qui fait référence.

Chiffres clefs de l’exercice 2015
  •  16,6 milliards d’euros (HT) : le chiffre d’affaires cumulé des 221 groupes recensés par BRA (+2,5 % par rapport à 2014), en hausse de 2,5 % sur 2014, mais en baisse (- 2 %) à périmètre comparable (hors ouverture)
  • 30 % : le poids du CA de ces 221 groupes sur le CA total de la restauration commerciale en France
  • 13 345 restaurants et bars : le parc cumulé détenu par ces 221 groupes, en progression de 4,7 %, il pèse environ 7 % des établissements de restauration commerciale en France.
  •  1,23 millions d’euros : le chiffre d’affaires moyen (hors taxes) d’un établissement, en baisse de 2 % sur 2014
  •  15,21 € : le ticket moyen TTC, en légère hausse (+ 1,4 %) par rapport à 2014
Nouvelle image (1) Les cinq piliers de développement des chaînes en 2015 selon François Blouin, Food Service Vision
  •  1 > Des prix + accessibles : «Nous sommes dans une étape où la restauration commerciale chaînée devient plus raisonnable en terme de prix». Baisse des tarifs, access price, formules à moins de 5 €,           « globalement, les acteurs du secteur ont décidé de remettre le consommateur au coeur de leur stratégie».
  • 2 > Des formats plus variés : « La baisse d’efficacité de chaque unité s’explique en partie par une baisse de la fréquentation et/ou du ticket moyen, mais aussi par le développement de formats “mini”, plus adaptés aux réalités du pays »
  • 3 > Des offres plus généreuses : « Ce phénomène est intéressant, mais nous nous y attendions : l’an dernier, les consommateurs reprochaient aux chaînes d’avoir perdu le fil de leur histoire et de leurs promesses, finalement, la restauration de chaîne est en train de retrouver son modèle. Elle ne cherche plus à faire comme les indépendants, en termes de qualité et de service, mais à raconter une histoire cohérente autour d’un concept. »
  • 4 > Des discours plus authentiques : « Nous sommes, en parallèle, sur une autre mouvance de fond,
    celle de la recherche du vrai et de l’authenticité. Les chaînes ne cherchent plus forcément à faire du fait maison, mais elles parlent de la qualité et de l’origine de leurs ingrédients. »
  • 5 > Des relations plus interactives avec les clients : « Les enseignes échangent beaucoup plus
    qu’avant avec les consommateurs, notamment via les réseaux sociaux, et les stratégies digitales se renforcent »
Le tableau des 18 groupes de restauration en France
réalisant plus de 200 millions d’euros de CA

extrait tableau classement BRA

Source : Panorama B.R.A. 2015, données réunies entre janvier et mars 2016.
*Données presse ou estimations B.R.A. Tendances Restauration.
À P.C. = à périmètre constant. / NC = non communiqué. / – = non calculable.

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