Les quantités jetées dans les restaurants d'entreprise du quartier d'affaires sont considérables. Un diagnostic préalable indispensable avant d'engager des actions correctives qui s'avèrent efficaces mais encore insuffisantes. Définition du gaspillage alimentaire« Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée ». Photo : Jearu

Entre 6 et 9 tonnes de nourriture sont jetées chaque jour dans les restaurants d'entreprise de la Défense. L'équivalent de 13 000 repas perdus quotidiennement... Ce chiffre édifiant a été révélé lors de la publication le 3 juin des résultats de l'audit réalisé par « La Défense des Aliments ». Cette association regroupe cinq entreprises du plus grand quartier d'affaires d'Europe, soutenue et rejointe par Paris La Défense, qui est l'établissement public chargé de l'aménagement et de la gestion du quartier.

Ce chiffrage repose sur les résultats de deux campagnes de pesées menées à six mois d'intervalle dans 5 tours pilotes occupés par ces entreprises. Résultats extrapolés ensuite aux 70 tours et 180 000 salariés de Paris La Défense, dont la moitié déjeune dans un restaurant d'entreprise (RE) ou inter entreprise (RIE).

C'est la première fois, à notre connaissance, qu'un audit du gaspillage en restauration collective d'entreprise a été réalisé à une si grande échelle. Cette démarche pionnière s'inscrit dans un projet d'ensemble conduit par Paris La Défense et cinq entreprises du site (Allianz France, Arpège,Eurest, Mazars et SUEZ) soutenues par l’ADEME et la DRIAAF Île-de-France (Direction régionale et interdépartementale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt).

Les partenaires de « La Défense des Aliments » ont ainsi signé une Charte de lutte contre le gaspillage alimentaire. Et c'est pour faire bénéficier d'autres quartiers d'affaires de leur expérience qu'ils communiquent les bilans de ce diagnostic et leur plan d'action. Ils détaillent dans un guide les bonnes pratiques pour lutter collectivement contre toute forme de gaspillage alimentaire dans les restaurants d’entreprise. Ce guide, qui est assorti d'une boîte à outils et de fiches actions, est consultable publiquement et téléchargeable.

Martine Baruch, présidente de l’association l’association « La Défense des Aliments » et Responsable RSE chez Allianz France

« Le guide que nous mettons aujourd’hui à la disposition de tous est un concentré de bonnes pratiques, facilement exploitables, pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Nous espérons que de nouvelles entreprises, parmi les 500 que compte le territoire, adoptent cette démarche RSE aujourd’hui essentielle et qui nous concerne tous. L’association La Défense des Aliments est à leur disposition pour les accompagner dans cette initiative. »

Marie-Célie Guillaume, directrice générale de Paris La Défense

« Cet engagement collectif dans la lutte contre le gaspillage alimentaire est indispensable. Nous faisons aujourd’hui un constat préoccupant et mesurons l’urgence de la situation. Cette démarche est unique à l’échelle d’un tel quartier et nous souhaitons la faire résonner au-delà des tours pilotes.
Nous entendons aussi être une source d’inspiration pour d’autres pôles tertiaires et territoires, avec des solutions mutualisées et faciles à mettre en oeuvre. »

Les principaux résultats quantitatifs du diagnostic

Deux campagnes de pesées de 3 jours ont été menées en juillet 2018 et janvier 2019 dans chacune des cinq tours pilotes.  Quantités pesées et analysées ont été celles servies aux convives, celles jetées et conservées en cuisine, celles enfin jetées par les convives

50% du gaspillage proviennent de la nourriture non consommée dans les assiettes. Les 50 autres % concernent de la nourriture non servie (par exemple présentée en self-service et ne pouvant être réutilisée pour des raisons de réglementation (notamment d’hygiène)

En moyenne, le poids du gaspillage se chiffrait à 104 grammes par convive en moyenne lors de la première pesée. Lors de la deuxième pesée, le poids a baissé à 91 grammes. Soit une diminution de 23% entre les deux campagnes de pesées après la mise en oeuvre des premières actions.

Le pain, les entrées et les légumes/féculents sont les composantes les plus gaspillées par rapport au volume produit.
En moyenne 24% du pain est gaspillé. Selon les tours et les pesées, le gaspillage de pain peut atteindre jusqu’à 56%.

L’estimation en nombre de repas se base sur un repas complet de 550 à 600 grammes.

Les acteurs

    • Cinq entreprises participantes : Allianz France, Arpège, Eurest, Mazars et SUEZ
    • Soutiens institutionnels et territoriaux : ADEME Île-de-France, DRIAAF Île-de-France, Paris La Défense
    • Cinq sites d’étude : les tours Allianz One, Égée, Exaltis, CB21 et Grande Arche

Le diagnostic du gaspillage alimentaire dans les cinq restaurants d’entreprises a été lancé en 2018 en collaboration avec l’Atelier Positif, Eres, Love your Waste et NCIS’R.

A propos de l’association « La Défense des Aliments »

L’association « La Défense des Aliments » soutenue par l’ADEME et la DRIAAF* Île-de-France, regroupe les entreprises Allianz France, Arpège, Eurest, Mazars, SUEZ et Paris La Défense. Elle a pour ambition de réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants d’entreprises à l’échelle du territoire par la mutualisation de connaissances et de ressources, et au-delà, de partager son expérience avec d’autres quartiers d’affaires.

*Direction régionale et interdépartementale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRIAAF)

Une méthodologie et des actions concrètes, réunies dans le guide pratique, permettent le
pilotage des outils à instaurer.

• en amont par exemple, à travers l’attention portée à l’aménagement des espaces du restaurant et la disposition des plats, ajuster les prévisions et les commandes en fonction
des informations liées au nombre de convives, former le personnel du restaurant aux enjeux liés au gaspillage alimentaire…
• au quotidien avec une meilleure gestion des quantités servies, la facturation symbolique du pain, un réassort dans des contenants plus petits en fin de service, la sensibilisation
des convives…
• une expérimentation au don alimentaire est également menée afin de récupérer les denrées consommables pour les redistribuer à des associations oeuvrant contre la grande
précarité.

Destiné à tous les acteurs de la restauration d’entreprise, le guide pratique réalisée par l’Association pour réduire le gaspillage alimentaire 

 

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